Recetas de Nantes (Francia)

Primer plato: Crudités

Ingredientes

- Ramilletes de coliflor y bróculi, judías verdes, tirabeques y mazorcas de maíz -pequeñas, todo cocido ligeramente al vapor
- Apio y zanahoria, crudos
- Rodajas de aguacate

Preparación

1. Las verduras servidas de esta manera se han de lavar muy concienzudamente, pelar y cortar en trozos de un tamaño cómodo para comer, pero lo bastante pequeños para que las manos del niño los puedan coger, y lo bastante grandes para impedir que el niño se los trague enteros.
2. He descubierto que las variedades mencionadas son recibidas con grado.

Consejos

Sírvelas con una salsa nutritiva para que sean más sabrosas.

Segundo plato: Filetes con mantequilla al perejil

Ingredientes

- 30 g de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de girasol
- 2 filetes de lomo o entrecot de unos 175 g de cada uno y 2 cm de grosor a temperatura ambiente.
- sal y pimienta

Para mantequilla al perejil
- 50 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 1 ½ cucharadas de perejil picado
- unas gotas de zumo de limón
- sal
- cayena molida

Preparación

1. Para hacer la mantequilla al perejil, ponga la mantequilla en un cuenco y bátala bien. Añada el perejil, el zumo de limón y sal y cayena al gusto y bátalo hasta que todo esté bien mezclado. Ponga la mantequilla en un trozo de papel vegetal y enróllela como si fuera una salchicha de unos 2.5 cm de grosor. Déjela en el frigorífico 2 horas o hasta que esté dura. Se puede guardar congelada hasta un mes.

2. Cuando vaya a hacer los filetes, derrita la mantequilla y el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Fría los filetes 1 minuto por cada lado para sellar los jugos. Baje el fuego, sazone la carne con sal y pimienta y siga haciéndola hasta que esté al punto que más le guste, unos 2 o 3 minutos más por cada lado.

3. Ponga los filetes en platos precalentados y vierta por encima los jugos que hayan soltado. Corte la mantequilla al perejil en 6 rodajas finas y ponga 3 sobre cada filete. Sírvalos enseguida.

Postre: Bomba helada de dos chocolates

Ingredientes

* Helado de chocolate negro:
- 2 huevos
- 2 yemas de huevo
- 115 g de azúcar moreno de granulado fino
- 300 ml de nata
- 225 g de chocolate negro troceado
- 300 ml de nata espesa
* Helado de chocolate blanco:
- 140 g de chocolate blanco troceado
- 150 ml de leche
- 50 g de azúcar moreno de granulado fino
- 300 ml de nata espesa
- hojas de chocolate, para adornar

Preparación

1- Ponga un molde redondo de 1.5 litros en el congelador a la máxima potencia.
2- Helado de chocolate negro: bata en un cuenco los huevos con las yemas y el azúcar. En un cazo, derrita a fuego lento el chocolate con la nata; remueva hasta que casi hierva. Vierta entonces el chocolate en la crema de huevo y encaje el cuenco en una cazuela con agua hirviendo, pero sin que toque el agua. Caliéntelo removiendo hasta que la crema vele el dorso de la cuchara. Vierta la crema en un cuenco limpio y déjela enfriar. Bata la nata hasta que se espese un poco e incorpórela a la crema de chocolate. Congele la crema en una heladera, recubra con ella el molde y congélela 2 horas más o hasta que esté sólida.
3- Helado de chocolate blanco: en un cazo, derrita a fuego lento el chocolate con la mitad de la leche. Apártelo de fuego y remueva. En otro cazo. derrita el azúcar con el resto de la leche. Déjelo enfriar y mézclelo con el chocolate. Bata la nata hasta que se espese un poco e incorpórela a la crema. Ponga la crema en el hueco de la bomba, tápela y congélela 4 horas o hasta que se solidifique. Antes de servir el helado, sumerja el molde en agua caliente unos segundos. Dele la vuelta en una fuente y decore la bomba.

Recetas de Lyon (Francia)

Primer plato: Fricasé de pollo

Ingredientes

- 1 cucharada de harina
- sal y pimienta blanca
- 4 pechugas de pollo, sin piel y deshuesadas, de unos 140 g cada una, con la grasa recortada y en dados de 2 cm
- 1 cucharada de aceite de girasol o de maíz
- 8 cebollitas en vinagre
- 2 dientes de ajo majados
- 225 ml de caldo de pollo
- 2 zanahorias en dados
- 2 ramas de apio en dados
- 225 g de guisantes congelados
- 1 pimiento amarillo despepitado y en dados
- 115 g de champiñones en láminas
- 125 ml de yogur natural desnatado
- 3 cucharadas de perejil picado

Preparación

1- Ponga la harina en un plato y sazónela con sal y pimienta. Reboce el pollo. Caliente el aceite en un cazuela de base gruesa y rehogue las cebollitas y el ajo a fuego lento 5 minutos, Removiendo de vez en cuando. Incorpore el pollo y rehóguelo, removiendo, 10 minutos o hasta que se empiece a dorar.
2- Vierta poco a poco el caldo y luego añada las zanahorias, el apio y los guisantes. Llévelo a ebullición, baje el fuego, tápelo y cuézalo, siempre a fuego lento, 5 minutos. Añada el pimiento y los champiñones, tape el guiso y cuézalo 10 minutos más.
3- Incorpore el yogur y el perejil y sazónelo al gusto con sal y pimienta. Cueza el fricasé 1 o 2 minutos más, o hasta que todo esté bien caliente. Sírvalo enseguida en los platos precalentados. 

Segundo plato: Ensalada Niçolse

Ingredientes

- 2 filetes de atún de unos 2 cm de grosor
- aceite de oliva
- sal y pimienta
- 250 g de judías verdes despuntadas
- vinagreta al ajo (125 ml de aceite de oliva al ajo, 1-2 dientes de ajo chafados con un golpe, 3 cucharadas de vinagre de vino blanco o zumo de limón, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, ½ cucharadita de azúcar lustre y sal y pimienta)
- 2 cogollos de lechuga, las hojas separadas
- 3 huevos duros grandes cortados en cuartos
- 2 tomates madurados al sol bien jugosos, troceados
- 50 g de filetes de anchoa en aceite, escurridos
- 50 g de aceitunas negras
- hojas de albahaca, para adornar
- pan de barra, para servir

Preparación

1- Caliente bien una parrilla de hierro fundido, hasta que se note el calor que desprende al poner la mano a cierta distancia. Pinte los filetes de atún con aceite por una cara y áselos a la parrilla por ese lado 2 minutos.
2- Píntelos por encima, deles la vuelta con unas pinzas y sazónelos con sal y pimienta. Áselos 2 minutos más si los quiere normales o hasta 4 minutos si los prefiere muy hechos. Déjelos enfriar.
3- Entre tanto, ponga a hervir agua salada en una cazuela. Eche las judías y llévelas a ebullición. Hiérvalas 3 minutos o hasta que estén tiernas pero aún crujientes. Escúrralas y póngalas enseguida en un cuenco grande. Vierta la vinagreta al ajo por encima, mézclelo bien y déjelo enfriar.
4- Forre una fuente con las hojas de lechuga. Saque las judías del cuenco y escurra un poco el posible exceso de vinagreta. Póngalas en el centro de la fuente. Desmenuce el atún en trozos y espárzalo por encima de las judías.
5- Ponga alrededor las cuñas de huevo y los trozos de tomate. Extienda las anchoas por encima. Por último esparza las aceitunas y la albahaca. Vierta el resto de la vinagreta sobre la ensalada y sírvala con abundante pan para mojar en la salsa.

Postre: Profiteroles

Ingredientes

* Pasta choux:
- 200 ml de agua
- 5 cucharadas de mantequilla, y un poco más para engrasar
- 100 g de harina
- 3 huevos batidos
* Relleno:
- 300 ml de nata espesa
- 3 cucharadas de azúcar de granulado fino
- 1 cucharada de esencia de vainilla
* Salsa de chocolate y brandy:
- 125 g de chocolate negro troceado
- 2 ½ cucharadas de mantequilla
- 6 cucharadas de agua
- 2 cucharadas de brandy

Preparación

1- Para hacer la pasta, ponga a hervir el agua en un cazo con la mantequilla. Entre tanto, tamice la harina en un cuenco. Apague el fuego, eche la harina en el agua, de golpe, y bata hasta obtener una masa suave. Déjela enfriar 5 minutos.
2- Vierta el huevo, batiendo, hasta obtener una pasta suave y de consistencia ligera. Introdúzcala en una manga pastelera equipada con una boquilla normal de 1 cm y deposite montoncitos en una bandeja de horno engrasada con mantequilla. Cuézalos en el horno precalentado a 200 ºC durante 25 minutos. Saque los pastelillos del horno y pínchelos para que saga el vapor del interior.
3- Para hacer el relleno, monte la nata con el azúcar y la esencia de vainilla. Corte los pastelillos horizontalmente por la mitad y rellénelos con la nata montada.
4- Para hacer la salsa, derrita en un cazo el chocolate con la mantequilla y el agua, a fuego lento y sin dejar de remover, hasta obtener una consistencia suave. Eche el brandy.
5- Coloque los profiteroles en los platos o cuencos, o bien formando una pirámide en una fuente para tartas con pie. Vierta la salsa por encima y sírvalos.

Recetas de Marseille

Primer plato: Pollo al riesling

Ingredientes

- 1 pollo de 1.6 kg cortado en 8 trozos, o bien 8 muslos de pollo
- 2 cucharadas de harina
- sal y pimienta
- 50 g de mantequilla sin sal
- 1 cucharada de aceite de girasol
- 4 chalotes picados finos
- 12 champiñones en láminas
- 2 cucharadas de brandy
- 500 ml de riesling
- 250 ml de nata espesa
- perejil picado, para adornar

Preparación

1- Reboce un poco los trozos de pollo en harina salpimentada y resérvelos. En una cazuela grande a fuego medio-alto, derrita la mitad de la mantequilla con el aceite y fría el pollo, con la piel hacia abajo, hasta que se dore. Dele la vuelta y fríalo por el otro lado también. Hágalo en tandas si fuera necesario.
2- Reserve el pollo. Lave y seque la cazuela. Derrita el resto de la mantequilla a fuego medio-alto y saltee el picadillo de chalote con los champiñones, removiendo, hasta que el chalote esté dorado y los champiñones se hayan oscurecido. Devuelva el pollo a la cazuela y apártela del fuego. Caliente el brandy en un cazo, préndale fuego y viértalo sobre el pollo para flamearlo.
3- Cuando las llamas se hayan extinguido, vuelva a poner la cazuela al fuego. Añada el vino y llévelo a ebullición, raspando la cazuela para disolver bien los jugos. Baje el fuego al mínimo, tape bien la cazuela y estofe el pollo 45 minutos o hasta que esté tierno y el jugo que suelte al pincharlo salga claro.
4- Reserve el pollo en el horno precalentado al mínimo. Deseche la grasa del jugo de cocción. Incorpore la nata, lleve la salsa a ebullición y hiérvala hasta que se reduzca a la mitad. Sazónela al gusto.
5- Reparta el pollo en los platos, riéguelo con la salsa, espolvoréelo con el perejil y sírvalo.

Segundo plato: Trucha con almendras

Ingredientes

- 40 g de harina

- sal y pimienta

- 2 truchas de unos 350 g cada una, limpia

- 4 cucharadas de mantequilla

- 25 g de almendras fileteadas

- 2 cucharadas de vino blanco seco

Preparación

1- Ponga la harina en un plato y sazónela con sal y pimienta al gusto. Reboce las truchas y sacuda cuidadosamente el exceso de harina.

2- En una sartén grande de base gruesa, derrita la mitad de la mantequilla a fuego medio y fría las truchas de 6 a 7 minutos por cada lado, hasta que estén tiernas y en su punto. Póngalas en platos precalentados y resérvelas calientes, tapadas.

3- Derrita el resto de la mantequilla en la sartén y fría las almendras, removiendo, unos 2 minutos o hasta que se doren. Vierta el vino, llévelo a ebullición y cueza la salsa 1 minuto. Viértala por encima de las truchas y sírvalas enseguida.

Clafoutis de cereza

Ingredientes

- 450 g de cerezas frescas maduras deshuesadas
- 100 g de azúcar de granulado fino
- 2 huevos grandes
- 1 yema de huevo
- 100 g de harina
- 1 pizca de sal
- 175 ml de leche
- 4 cucharadas de nata espesa
- 1 cucharadita de esencia de vainilla o de almendras

Preparación

1- Engrase ligeramente una fuente refractaria de 1.25 litros de capacidad o un molde para quiche de 25 cm de diámetro. Esparza las cerezas por la base.
2- Con la batidora, bata los huevos y la yema con el azúcar hasta obtener una crema de un amarillo pálido. Si fuera necesario, vaya recogiendo con una espátula lo que quede adherido a las paredes del cuenco.
3- Añada la harina y la sal y, a continuación, despacio, la leche, la nata y la esencia de vainilla, y bátalo todo hasta obtener una crema ligera y suave. Viértala en el molde por encima de las cerezas.
4- Cueza el clafoutis en el horno precalentado a 200 ºC 45 minutos o hasta que haya cuajado y esté dorado por encima.
5- Deje reposar el clafoutis 5 minutos por lo menos y sírvalo caliente o a temperatura ambiente.

Recetas de Montpellier (Francia)

Primer plato: Crema de berros

Ingredientes

- ½ cucharada de aceite de girasol
- 225 g de patatas harinosas, peladas y en dados
- 1 puerro, sólo la parte blanca, partida por la mitad y picada fina
- 175 ml de vino blanco seco
- 700 ml de caldo de verduras
- 225 g de berros frescos, limpios y picados (reserve unas hojas para adornar)
- 175 ml de nata espesa
- 1 yema de huevo grande
- sal y pimienta
- 2 cucharadas de nata fresca espesa ligeramente batida, para adornar

Preparación

1. En una cazuela grande de base gruesa, derrita la mantequilla con el aceite a fuego medio y rehogue las patatas y el puerro 2 minutos, removiendo, de modo que absorban la mantequilla pero sin que se doren.

2. Vierta el vino y cuézalo hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Vierta el caldo y llévelo a ebullición. Después, cueza la sopa a fuego lento, medio tapada, 25 minutos o hasta que las patatas estén muy tiernas.

3. Eche los berros y siga cociéndola a fuego lento 3 minutos, o hasta que los tallos estén tiernos. Aparte la sopa del fuego, viértala en una batidora y tritúrela hasta obtener una crema suave.

4. Pase la sopa por un colador fino, en tandas, presionando con una cuchara de madera. Vuelva a verter la sopa en la olla y caliéntela hasta que esté a punto de hervir.

5. Bata la nata con la yema en un cuenco grande. Añada un cucharón de la sopa caliente pero no hirviendo y bátalo bien. Añada otros 2 cucharones de sopa, bátalo y mézclelo con el resto. Salpimiente.

6. Justo antes de servir la crema, caliéntela sin que llegue a hervir y repártala en cuencos calientes. Dibuje en cada uno una espiral con la nata batida. Adórnelos con hojas de berro.

Segundo plato: Solomillo en hojaldre

Ingredientes

- Masa de hojaldre extendida de 40cm de diametro aproximadamente
- 2 solomillos enteros
- Jamón york en lonchas
- Queso en lonchas
- Condimentos: Sal y pimienta

Preparación

Disponer el hojaldre extendido habiendo espolvoreado por el la sal y la pimienta, encima de él alinear 2 o 3 lonchas de jamón, encima 2 o 3 lonchas de queso, encima poner los dos solomillos, encima 2 o 3 lonchas de queso, encima 2 o 3 lonchas de jamón. Cerrar la masa de hojaldre, introducir en el horno 45 minutos a 180ºC.

Consejos

Colocarlo en la rejilla del horno, pero no en la bandeja.

Postre: Oeufs á la neige con chocolate

Ingredientes

- 600 ml de leche
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 175 g de azúcar de granulado fino
- 2 claras de huevo
- cacao en polvo, para espolvorear
* crema:
- 4 cucharadas de azúcar de granulado fino
- 3 cucharadas de cacao en polvo
- 4 yemas de huevo

Preparación

1- Ponga la leche, la vainilla y 5 cucharadas de azúcar en una cazuela de base gruesa y caliéntelo a fuego lento, removiendo, hasta que el azúcar se haya disuelto. Déjelo hervir.
2- Bata las claras en un cuenco bien limpio hasta que estén casi a punto de nieve. Añada 2 cucharadas de azúcar y siga batiendo hasta obtener un merengue brillante. Incorpore con cuidado el resto del azúcar.
3- Eche cucharadas de merengue en la leche a fuego lento y cuézalas, dándoles la vuelta una vez, 4 o 5 minutos o hasta que los merengues se endurezcan. Sáquelos con una espumadera y déjelos sobre papel de cocina. Poche así todo el merengue y reserve la leche.
4- Para hacer la crema, mezcle en un cuenco resistente al calor el azúcar, el cacao y las yemas de huevo. Vierta por encima la leche, poco a poco, y encaje el cuenco en una cazuela con agua hirviendo a fuego muy lento. Caliéntelo, removiendo, entre 5 y 10 minutos o hasta que la crema se espese. Apártela del fuego y deje que se entibie. Reparta la crema de chocolate en 6 copas y ponga por encima los merengues. Tape las copas y déjelas en el frigorífico al menos 2 horas. Cuando vaya a servirlas, espolvoréelas con cacao.

Recetas de Bordeaux (Francia)

Primer plato: Ensalada de queso de cabra al grill

Ingredientes

- 12 rebanadas pan de barra
- 175 g de queso de cabra cilíndrico en 12 rodajas
- 125 g de hojas de ensalada variadas, las grandes troceadas
- 2 cucharadas de cebollino picado

- 6 cucharadas de vinagreta (abajo) o vinagreta a ajo (125 ml de aceite de oliva al ajo, 1-2 dientes de ajo chafados con un golpe, 3 cucharadas de vinagre de vino blanco o zumo de limón, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, ½ cucharadita de azúcar lustre y sal y pimienta)
- pimienta

*Vinagreta:
- 125 ml de aceite de oliva
- 3 cucharadas de vinagre de vino blanco o zumo de limón
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- ½ cucharadita de azúcar
- sal y pimienta

Preparación

1- Para hacer la vinagreta, ponga todos los ingredientes en un tarro con tapa de rosca y agítelo bien hasta obtener una emulsión espesa. Pruébela y rectifique la son si fuera necesario. En un recipiente hermético y en el frigorífico, esta vinagreta se conserva hasta un mes. Agítela bien antes de usarla.

2- Precaliente el grill al máximo. Ponga las rebanadas de pan en la rejilla del horno y tuéstelas hasta que estén doradas y crujientes pero no muy oscuras. Retire la rejilla del horno y dé la vuelta a las rebanadas.

3- Ponga una rodaja de queso sobre cada rebanada, vuelva a ponerlas bajo el grill y déjelas 2 minutos o hasta que el queso esté dorado y se formen burbujas.
4- Entre tanto, ponga las hojas de ensalada y el cebollino en un cuenco grande. Aderece la ensalada con la vinagreta que prefiera y remuévala hasta que se impregne bien de la salsa.

5- Reparta la ensalada entre los platos y ponga encima 3 tostadas con queso en cada uno. Sirva la ensalada mientras las tostadas estén aún bien calientes, sazonadas con pimienta negra al gusto.

Segundo plato: Pechuga de pato con salsa de frutas

Ingredientes

- 4 pechugas de pato deshuesadas de unos 175 g cada una

- 1 cucharada de aceite de girasol

- 125 ml de vino blanco seco

- 125 g de bayas variadas frescas o congeladas (en ese caso, descongélelas)

- 1 cucharada de miel clara

- ¼ de cucharadita de pimienta de jamaica o de mezcla de cuatro especias molidas

- sal y pimienta

Preparación

1. Haga unos cortes cruzados en todo el grueso de la piel de las pechugas. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego fuerte y fría las pechugas, con la piel hacia abajo, 4 minutos o hasta que se doren. Póngalas en una fuente refractaria con la piel hacia arriba y áselas en el horno precalentado a 200 ºC, 12 minutos para un punto normal.

2. Deseche el exceso de grasa de la sartén. A fuego vivo, vierta el vino y llévelo a ebullición, raspando la sartén con una cuchara de madera para disolver los jugos. Añada las bayas y, a fuego medio, cuézalas 5 minutos o hasta que estén tiernas, removiendo y presionando.
3. Agregue la miel y la pimienta de jamaica y remueva hasta que la miel se haya disuelto. Salpimiéntelo y eche más miel o pimienta de jamaica si lo desea. Baje el fuego al mínimo y reduzca la salsa, removiendo de vez en cuando.
4. Pase las pechugas a una tabla de cortar. Tápelas con papel de aluminio y déjelas reposar unos minutos. Córtelas en rodajas finas diagonales y repártalas en los platos. Añada a la salsa el jugo que hayan soltado y rectifique de sal o pimienta si fuera necesario. Vierta la salsa sobre las pechugas y sírvalas.

Postre: Cannelés de Burdeox

Ingredientes

2 vainas de vainilla
1/2 litro de leche
250gr azucar glas
100gr de harina
50gr de mantequilla
2 huevos
2 yemas de huevo
ron 

Preparación

Abrir las vainas de vainilla, quitar los granos, agregar la leche,poner a hervir.
Dejar 8 horas. quitar las vainas. Mezclar el azucar con la harina. Derretir
la mantequilla; dejar que enfrie. En un cazo, batir los huevos y las yemas
de huevo; incorporar el azucar, el ron, la mantequilla, la harina y por
fin, la leche fria sin cesar de mezclar. Cuvrir y poner la masa en el
refregirador durante 24 horas. Rellenar los moldes pequenos de cobre
enmantequillado hasta 1 centimetro de la parte superior.
Coccion: 1 hora en un horno , 210°C.

Consejos

Se usan moldes pequenos de cobre (miden unos cinco o seis centimetros y llevan estrias. Los pastelitos tendran un color un poco marron despues de la coccion. Deberan ser un poco crujientes al exterior y flojos en el interior. La masa se puede preparar la vispera de la coccion; en este caso se pondra en el frigorifico.

Recetas de Toulouse (Francia)

Primer plato : Cassoulet

Ingredientes

- 300 g de judías blancas secas, puestas en remojo la víspera y lavadas
- 140 g de tocino, normal o ahumado, sin corteza y en trozos grandes

- 4 dientes de ajo grandes, picados

- 1 ramillete de hierbas hecho con 4 ramitas de perejil, 6 ramitas de tomillo fresco y una hoja de laurel

- una pizca generosa de pimienta de jamaica

- sal y pimienta

- 8 salchichas de Toulouse

- 4 trozos de confit de oca o de plato de unos 400 g

- 400 g de paletilla de cerdo deshuesada y cortada en trozos de unos 5 cm

- caldo de pollo o de verduras, si fuera necesario

- 200 g de pan del día anterior desmenuzado y mezclado con 8 cucharadas de perejil picado fino

Preparación

1. Ponga las judías en una cazuela de base gruesa, cúbralas con agua, hiérvalas a fuego fuerte 10 minutos y escúrralas. Vuelva a ponerlas en la cazuela limpia y a llevarlas a ebullición, baje el fuego al mínimo y espume la superficie hasta que queda clara.

2. Añada el tocino, el ajo, las hierbas y los dos tipos de pimienta. Cuando se empiecen a formar burbujas en los bordes, tápelo a medias y cuézalo a fuego lento 1 hora o 1 hora y media. Cuando las judías estén casi hechas, páselas a un cuenco grande, deseche las hierbas y reserve el caldo.

3. Entre tanto, precaliente el grill al máximo y ase las salchichas, dándoles la vuelta varias veces, hasta que estén tostadas. Caliente 2 cucharadas de la grasa del confit en una olla a fuego medio-alto y saltee los trozos de carne hasta que se doren. Resérvelo.

4. Ponga la mitad de las judías en una cazuela grande. Añada las salchichas, el confit y la carne. Sazónelo al gusto y cúbralo con el resto de las judías. Vierta el líquido de cocción, añadiendo el caldo si fuera necesario. Espolvoréelo con la mitad del pan.

5. Cuézalo 3 horas en el horno precalentado a 150 ºC, sin tapar, presionado el pan para que se impregne de líquido cada hora. Espolvoree el resto del pan y cuézalo 1 hora más, hasta que se forme una costra dorada.

Segundo plato: Lenguado á la meuniére

Ingredientes

- 4 cucharadas de harina
- 1 cucharadita de sal
- 4 lenguados de 400 g limpios y sin piel
- 150 de mantequilla
- 3 cucharadas de zumo de limón
- 1 cucharada de perejil picado
- ¼ de un limón en conserva, picado
- Ramitas de perejil, para adornar
- Gajos de limón, para servir

Preparación

1. Mezcle la harina con la sal y póngala en un plato llano. Reboce los lenguados uno a uno y sacúdalos para retirar el exceso de harina. Derrita 3 cucharadas de mantequilla en un cazo y unte con ella los pescados. Áselos bajo el grill precalentado a temperatura media, 5 minutos por cada lado.
2. Mientras tanto, derrita el resto de la mantequilla en una cacerola pequeña. Vierta agua fría en un cuenco lo suficientemente grande como para que quepa la base de la cacerola y téngalo a mano.
3. Caliente la mantequilla hasta que se vuelva de color dorado y empiece a desprender aroma. Retírela enseguida del fuego y sumerja la base de la cacerola en el agua fría para detener la cocción.
4. Ponga los lenguados en platos individuales, rocíelos con el zumo de limón y esparza por encima el perejil y el limón en conserva, si lo utiliza. Vierta la mantequilla dorada por encima, adórnelos con ramitas de perejil y sírvalo enseguida con gajos de limón.

Postre: Beignets

Ingredientes
90 gr. de agua
90 gr. de leche
50 gr. de mantequilla
½ cucharilla de sal
120 gr. de harina
30 gr. de azúcar
1 cucharita de esencia de vainilla
2 huevos

Para espolvorear:
50 gr de azúcar
½ cucharilla de canela

Elaboración:

Calentamos la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal hasta que hierva.

Echamos la harina, retiramos del fuego y batimos con fuerza y en un único sentido hasta que forme una bola que se despegue de la pareces.

Dejamos enfriar totalmente. Una vez frío, añadimos los huevos uno a uno, hasta que los haya admitido y queden totalmente disueltos en la masa.

Echamos la esencia de vainilla (yo la he echado con la leche), mezclamos y ponemos en una manga con forma de estrella o churrera.

Engrasar papel de hornear y poner los “donuts” sobre el mismo y formando rosquillas. Si tenemos maña o poca paciencia, los echamos directamente al fuego.

Freímos en aceite de girasol abundante y caliente hasta que tengan un color marrón. Ponemos sobre papel absorbente.

Espolvoreamos con azúcar y canela.

Recetas de Andalucía

Primer plato: Boquerones fritos al limón

Ingredientes:
1 kg. de boquerones.
1 limón.
Harina gruesa para rebozar.
Sal.
Aceite.

Elaboración:
Limpiar bien los boquerones eliminando cabezas y tripas (se puede también quitar la espina). Rociar con limón y dejar macerar durante 1/2 hora. Escurrir, secar bien, sazonar ligeramente con sal y enharinar.

Calentar abundante aceite en una sartén honda y freír por tandas. Servir acompañado de ruedas de limón.

Trucos y Consejos:

Un buen acompañamiento para estos boquerones son los cogollos de lechuga aliñados con aceite puro de oliva, sal y un poco de limón.

Este tipo de fritura rápida, en aceite bien caliente y con el pescado ligeramente enharinado, se usa con pescados menudos, con pescados grandes troceados y con moluscos grandes o pequeños: calamares, chopitos y calamarcitos.

Segundo plato: Puchero 

Ingredientes:
1/2 kg. de garbanzos.
1 gallina.
3 zanahorias.
Un ramito de apio.
2 huesos añejos.
3 ó 4 patatas.
2 huevos duros.
Un ramito de hierbabuena.
3 rebanadas de pan.
150 gr. de jamón.

Sal.

Elaboración:
Dejar los garbanzos en agua fría desde la víspera. Poner en un pucherito 3 litros de agua con la gallina limpia, las zanahorias raspadas y troceadas, el ramito de apio y los huesos añejos.

Calentar, echar los garbanzos y llevar a ebullición. Cocer tapado de 2 a 3 horas, según la calidad de los garbanzos. Veinte minutos antes de terminar, añadir las patatas peladas y troceadas. Probar y rectificar el punto de sal y completar la cocción.

Cuando los garbanzos estén tiernos, colar el caldo en una sopera, añadir los huevos duros picados, el jamón cortado en trocitos, la hierbabuena y el pan frito cortado en dados.

Servir primero la sopa y a continuación los garbanzos con las verduras y la carne troceada.

Trucos y Consejos:
El caldo del puchero tiene que quedar blanco, y la sopa (llamada de picadillo) se puede enriquecer con arroz. En la preparación de este plato típico de Andalucía se usa gallina, o carne blanca.

Postre: Gachas a la andaluza

Ingredientes:
1 l. y 1/2 de leche.
1 kg. y 1/2 de harina tostada.
1/2 kg. de azúcar.
150 ml. de aceite.
Canela.
Pan.

Elaboración:
Calentar el aceite y freír el pan (un tazón aproximadamente), cortado en dados. Retirar y reservar.

En el mismo aceite echar la harina y el azúcar, mezclar y regar poco a poco con la leche sin dejar de remover. Cocer a fuego suave de 15 a 20 minutos.

Poner las gachas en una fuente, espolvorear con la canela y servir acompañado de los panes fritos.

Trucos y Consejos:
La harina se tuesta con facilidad poniéndola en una sartén a fuego suave, hasta que tome un ligero color dorado.

Es un delicioso postre tradicional en Andalucía que también puede servir como merienda. Existen diferentes recetas locales con ciertas variaciones, y sobresalen las gachas malagueñas, las cordobesas o las de Almería.

No hay que olvidar que las ricas gachitas son un plato de pastores también popular en La Mancha.

Recetas de las Islas Canarias

Primer plato: Papas arrugadas con mojo picón

Ingredientes:
1 kg. de patatas pequeñas.
1 kg. de sal.

Ingredientes para el mojo
2 dientes de ajo. 
Sal.
Guindilla.
Cominos.
30 ml. de vinagre.
Pimentón.

 

Elaboración:
Lavar las patatas y colocarlas, sin pelar, en una cazuela amplia; añadir la sal, cubrir con agua y dejar cocer hasta que estén tiernas.

Retirar la cazuela del fuego, escurrir el líquido que no se haya evaporado y poner de nuevo al fuego; mover la cazuela para que las patatas estén en todo momento rodeadas de sal y dejar hasta que se arruguen.

Retirar y preparar la salsa: majar los dientes de ajo con los cominos (1/2 cucharada), un trocito de guindilla, sal y pimentón.

Añadir el agua que se desee según guste más o menos fuerte, condimentar con el vinagre y servir acompañando las patatas, que se pueden sacar peladas o sin pelar.

Trucos y Consejos:
Las papas arrugás, que son una excelente guarnición de carnes y pescados, se pueden cocer también con agua de mar y salen buenísimas.

Segundo plato: Conejo en salmorejo

Ingredientes:
1 conejo grueso troceado.
100 ml. de vinagre.
1 cabeza de ajos.
Pimentón.
Tomillo. 
Laurel.
Pimienta negra.
Pimienta de La Palma.
Sal.  

Aceite.

Elaboración:

Poner el conejo en una cazuela amplia, añadir los elementos sólidos y líquidos, excepto el aceite; bañar con un vaso de agua caliente y dejar macerar 24 horas.

Pasado ese tiempo, retirar el conejo y saltear con un poco de aceite puesto en una cazuela.

Bañar con el líquido de la maceración previamente colado y cocer a fuego muy suave, añadiendo líquido si el conejo se seca demasiado antes de estar hecho.

Trucos y Consejos:
Opcionalmente se puede incorporar la punta de una guindilla para que le de un sabor un poco picante al conejo.

 ¡Que no falte pan para mojar en la salsa salmorejo! La mejor guarnición para acompañar son las papas arrugadas.

Postre: Frangollo

Ingredientes:
3/4 kg. de maíz.
1/2 l. escaso de leche.
75 gr. de azúcar.
Corteza de limón rallada.
Matalahúva (anís).
Sal.

Elaboración:
Triturar el maíz sin llegar a hacerlo polvo. Calentar 1 l. y 1/2 de agua en un puchero; aromatizar con un poco de matalahúva y la corteza de limón y calentar.

Sazonar con sal e incorporar el maíz triturado. Cocer alrededor de 1 hora, removiendo continuamente. Una vez hecho, volcar en una fuente, dejar enfriar y endulzar con azúcar. Mezclar con leche caliente y servir.