Recetas de Toulouse (Francia)

Primer plato : Cassoulet

Ingredientes

- 300 g de judías blancas secas, puestas en remojo la víspera y lavadas
- 140 g de tocino, normal o ahumado, sin corteza y en trozos grandes

- 4 dientes de ajo grandes, picados

- 1 ramillete de hierbas hecho con 4 ramitas de perejil, 6 ramitas de tomillo fresco y una hoja de laurel

- una pizca generosa de pimienta de jamaica

- sal y pimienta

- 8 salchichas de Toulouse

- 4 trozos de confit de oca o de plato de unos 400 g

- 400 g de paletilla de cerdo deshuesada y cortada en trozos de unos 5 cm

- caldo de pollo o de verduras, si fuera necesario

- 200 g de pan del día anterior desmenuzado y mezclado con 8 cucharadas de perejil picado fino

Preparación

1. Ponga las judías en una cazuela de base gruesa, cúbralas con agua, hiérvalas a fuego fuerte 10 minutos y escúrralas. Vuelva a ponerlas en la cazuela limpia y a llevarlas a ebullición, baje el fuego al mínimo y espume la superficie hasta que queda clara.

2. Añada el tocino, el ajo, las hierbas y los dos tipos de pimienta. Cuando se empiecen a formar burbujas en los bordes, tápelo a medias y cuézalo a fuego lento 1 hora o 1 hora y media. Cuando las judías estén casi hechas, páselas a un cuenco grande, deseche las hierbas y reserve el caldo.

3. Entre tanto, precaliente el grill al máximo y ase las salchichas, dándoles la vuelta varias veces, hasta que estén tostadas. Caliente 2 cucharadas de la grasa del confit en una olla a fuego medio-alto y saltee los trozos de carne hasta que se doren. Resérvelo.

4. Ponga la mitad de las judías en una cazuela grande. Añada las salchichas, el confit y la carne. Sazónelo al gusto y cúbralo con el resto de las judías. Vierta el líquido de cocción, añadiendo el caldo si fuera necesario. Espolvoréelo con la mitad del pan.

5. Cuézalo 3 horas en el horno precalentado a 150 ºC, sin tapar, presionado el pan para que se impregne de líquido cada hora. Espolvoree el resto del pan y cuézalo 1 hora más, hasta que se forme una costra dorada.

Segundo plato: Lenguado á la meuniére

Ingredientes

- 4 cucharadas de harina
- 1 cucharadita de sal
- 4 lenguados de 400 g limpios y sin piel
- 150 de mantequilla
- 3 cucharadas de zumo de limón
- 1 cucharada de perejil picado
- ¼ de un limón en conserva, picado
- Ramitas de perejil, para adornar
- Gajos de limón, para servir

Preparación

1. Mezcle la harina con la sal y póngala en un plato llano. Reboce los lenguados uno a uno y sacúdalos para retirar el exceso de harina. Derrita 3 cucharadas de mantequilla en un cazo y unte con ella los pescados. Áselos bajo el grill precalentado a temperatura media, 5 minutos por cada lado.
2. Mientras tanto, derrita el resto de la mantequilla en una cacerola pequeña. Vierta agua fría en un cuenco lo suficientemente grande como para que quepa la base de la cacerola y téngalo a mano.
3. Caliente la mantequilla hasta que se vuelva de color dorado y empiece a desprender aroma. Retírela enseguida del fuego y sumerja la base de la cacerola en el agua fría para detener la cocción.
4. Ponga los lenguados en platos individuales, rocíelos con el zumo de limón y esparza por encima el perejil y el limón en conserva, si lo utiliza. Vierta la mantequilla dorada por encima, adórnelos con ramitas de perejil y sírvalo enseguida con gajos de limón.

Postre: Beignets

Ingredientes
90 gr. de agua
90 gr. de leche
50 gr. de mantequilla
½ cucharilla de sal
120 gr. de harina
30 gr. de azúcar
1 cucharita de esencia de vainilla
2 huevos

Para espolvorear:
50 gr de azúcar
½ cucharilla de canela

Elaboración:

Calentamos la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal hasta que hierva.

Echamos la harina, retiramos del fuego y batimos con fuerza y en un único sentido hasta que forme una bola que se despegue de la pareces.

Dejamos enfriar totalmente. Una vez frío, añadimos los huevos uno a uno, hasta que los haya admitido y queden totalmente disueltos en la masa.

Echamos la esencia de vainilla (yo la he echado con la leche), mezclamos y ponemos en una manga con forma de estrella o churrera.

Engrasar papel de hornear y poner los “donuts” sobre el mismo y formando rosquillas. Si tenemos maña o poca paciencia, los echamos directamente al fuego.

Freímos en aceite de girasol abundante y caliente hasta que tengan un color marrón. Ponemos sobre papel absorbente.

Espolvoreamos con azúcar y canela.