Recetas de Madrid

Primer plato: Cocido madrileño

Ingredientes:

 750 grs. de morcillo de ternera

½ pollo

1 Kgr. de garbanzos

1 punta de jamón
1 hueso de jamón
150 grs. de tocino beteado
½ repollo
5 zanahorias
5 patatas
1 cebolla
2 clavos
Sal
2 chorizos
2 morcillas de cebolla
2 huesos de ternera con su tuétano
1 hueso de la rodilla de ternera
aceite de oliva

Para la pelota:

1 cucharón de aceite de oliva

1 huevo

3 rebanadas de pan

1 rama de perejil

1 diente de ajo

1 cucharón de harina

 Preparación

Se ponen los garbanzos la noche anterior.Se limpian las verduras y se reservan.Las patatas se pelan y se dejan enteras.

Se limpian la ternera, los huesos y las morcilla y el chorizo.

Se ponen en una olla, a la máxima potencia: la carne, los huesos, el jamón a hervir con sal.

Tras 1/2 hora, con una espumadera se retira la espuma que se haya formado y se añade el pollo, los garbanzos, y la cebolla con los clavos pinchados en ella, dejándolos como 1 hora.Transcurrido ese tiempo, se baja el fuego y se añaden las verduras, las patatas y el embutido (chorizo y morcilla).

Mientras se va cociendo todo eso, se prepara la pelota.Preparación de la pelota:

Si el pan es del día, se separa la miga de la corteza y se desmenuza con los dedos.

Si el pan es del día anterior, se puede poner enremojo con agua o con un poquitin de caldo durante 15 minutos.

Se coge la miga de pan, el ajo picado, el perejil picado, el huevo, sal y pimienta. Se trabaja bien todo junto y se forman bolitas.

Si se ha puesto el pan del día desmigado, necesitará un poquitín de caldo para que ligue un poco.

Se pone la harina en un plato, se pasan las bolas por ella y se fríen en aceite de oliva.

Por último, se añaden las pelotas al cocido, para que hiervan junto con el resto, la última media hora.Una vez acabado, se cuela el caldo, se hace una sopa con pasta de primer plato y de segundo plato, se sirven las verduras, garbanzos, pelotas y las carnes.

Segundo plato: Cocochas

Ingredientes

1/2 vaso (de los de vino) de aceite
2 dientes de ajo
1/2 vaso (de los de vino) de caldo
800 gramos de cocochas
1 cucharada sopera de perejil picado
sal y pimienta

Preparación

 Retire las espinas y las telillas negras a las cocochas, lávelas y séquelas con un paño. En una cazuela de barro (que se pueda poner sobre el fuego) ponga el aceite a calentar y fría en él los ajos cortados en láminas.

Una vez bien dorados, retírelos del fuego y también el aceite (deje que se temple). En la misma cazuela coloque las cocochas con la piel tocando el fondo y bien esparcidas.

Salpimiente, espolvoree con perejil y rocíelas con el caldo (previamente preparado junto con todos los ingredientes). 

Después, vaya echando poco a poco el aceite anteriormente frito y mueva al mismo tiempo la cazuela, con un movimiento de vaivén, para trabar la salsa. Esto se hará durante 8 ó 10 minutos. Sirva en la misma cazuela.

Trucos y consejos

Pueden emplearse cocochas de bacalao. Si las reboza, páselas por harina, por huevo y, de nuevo, por harina y fríalas en abundante aceite.

Postre: Rosquillas listas

Ingredientes 

200 gr. harina

100 gr. azúcar

4 huevos

2 cucharaditas de levadura en polvo

5 cucharadas de aceite de oliva

1/4 de anís

150 gr. azúcar glass

1clara de huevo

1 cucharadita de zumo de limón

Preparación

Batir los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar sin dejar de batir, el aceite, anís y los anises machacados. Incorporar poco a poco, la harina tamizada con la levadura, hasta obtener una masa blanda.

Engrasar la bandeja del horno con mantequilla. Con las manos engrasadas, tomar porciones de masa y formar bolitas, aplastarlas un poco y hacer un orificio central. Colocarlas en la bandeja, separadas. Dejarlas reposar unos 30 minutos y cocerlas en el horno caliente, a temperatura media, una media hora.

Glasa:
Poner la clara en un cuenco y añadir el azúcar glass poco a poco, removiendo con una cuchara de madera. Incorporar el zumo de limón y remover hasta obtener una crema homogénea y fluida.

Pintar con una brochita la superficie de las rosquillas; dejarlas secar completamente y colocarlas en una fuente de servir.

Recetas de La Rioja

Primer plato: Pisto riojano

Ingredientes:
1/2 kg. de lomo de cerdo.
50 gr. de manteca de cerdo.
1 taza de salsa de tomate.
1/2 kg. de salchichas.
3 pimientos morrones.
2 dientes de ajo.
1 clavo.
Pimienta.
Pimentón.
Orégano.
Nuez moscada.

Preparación:
Preparar un adobo con los clavos, la pimienta, la nuez moscada, los ajos, el pimentón, el orégano, un poco de sal y una taza de agua.

Trocear el lomo y bañarlo en el adobo, dejándolo así durante 4 horas. Pasado este tiempo, retirar el lomo, secarlo un poco y sofreírlo en una sartén con la manteca de cerdo.

Ya tierno, añadir la salsa de tomate y los pimientos cortados en tiras. A los 2 minutos, añadir las salchichas y dejar cocer 2 minutos más.

Trucos y Consejos:
Los pimientos en conserva tienen mejor sabor si se abre el recipiente que los contiene 1 hora antes de utilizarlos. No dejarlos en la lata, sino depositarlos en un plato.

Segundo plato: Bacalao a la riojana

Preparación:
Remojar el bacalao cortado en trozos regulares durante 24 horas cambiándole el agua varias veces.

Al día siguiente, quitar las escamas y poner los trozos en una cacerola cubiertos de agua, y apenas iniciada la ebullición, retirar y desmigar el bacalao eliminando pieles y espinas.

Freír en el aceite la cebolla muy picada y, un poco hecha, añadir el tomate, dejando estofar en conjunto unos 10 minutos; pasar por un colador para que quede una salsa fina.

En el fondo de una cazuela de barro poner un poco de esta salsa y encima una capa de bacalao desmigado. Cubrir con otra capa de salsa y los pimientos hechos tiras. Volver a poner bacalao y repetir la operación con otra capa de salsa.

Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento hasta que el conjunto quede en su grasa. Si es necesario mover constantemente la cazuela para que no se pegue y ligue bien.

Trucos y Consejos:
Para este plato, elegir el bacalao algo grueso. Antes de remojarlo, cortarlo a lo largo, en rectángulos de 12 por 3 cm. aproximadamente para conseguir, al desmigarlo, unas hebras largas que mejorarán el plato.

 Postre: Melocotones con vino

Ingredientes:
1 kg. de melocotones del pico.
1/2 l. de vino tinto de Rioja.
200 gr. de azúcar.

Preparación:
Pelar la fruta, cortarla en dos mitades y despojarla del hueso. Colocar en una fuente honda bien repartidos los trozos para cubrir de vino por igual.

Una vez regados, añadir el azúcar, mover un poco y dejar en lugar fresco, pero no muy frío, al menos durante 2 horas antes de servirlos.

También puede presentarse partiendo la fruta en cuadritos.

Trucos y Consejos:
Los melocotones con vino tinto están tanto más exquisitos cuanta mejor calidad tenga el vino que los acompaña.

Recetas de Castilla y León

Primer plato: Sopa zamorana de ajo

Ingredientes:
300 gr. de pan (mejor del día anterior).
6 dientes de ajo.
2 tomates maduros.
75 ml. de aceite de oliva.
1 cucharadita de pimentón.
1 l. y 1/2 de agua.
Sal.

Elaboración:
Cortar el pan en rebanadas finas. Escaldar los tomates en agua hirviendo, retirarlos y dejar que se enfríen; quitarles la piel y las semillas; trocearlos.

Majar en el mortero los ajos previamente pelados con un poco de sal, agregar los tomates y el pimentón, seguir majando, verter poco a poco el aceite y continuar removiendo hasta que se mezcle todo bien.

Acercar al fuego una cazuela con agua; cuando empiece a hervir, añadir el pan cortado y a continuación la majada del mortero, rectificar la sal y dejar cocer todo durante unos 5 minutos. Retirar del fuego y servir caliente.

Trucos y Consejos:
Si gusta el sabor picante, se puede agregar a la majada un poco de guindilla aunque con el ajo ya suele ir bien.

 Segundo plato: Gallina en pepitoria

Ingredientes:
1 gallina de 1 kg. y 1/2.

100 gr. de jamón.

100 ml. de vino blanco.

100 ml. de aceite.

25 almendras tostadas.

2 huevos duros.

30 gr. de harina (2 cucharadas).

100 ml. de caldo.

1 cebolla grande.

2 dientes de ajo.

Sal.

Pimienta.

1 hoja de laurel.

Postre: Soplillos de Segovia

Ingredientes:
300 ml. de aceite.
16 yemas.
125 gr. de azúcar.
1/2 cucharadita de canela molida.
1/2 cucharadita de anís molido.
60 ml. de aguardiente con aceite.
La harina que admita.

Elaboración:
Freír el aceite y dejar que se enfríe. En un cuenco batir las yemas y el azúcar con una cuchara de madera; cuando el batido esté fino añadir la canela y el anís.

Sin dejar de batir, incorporar poco a poco el aceite ya frío, mezclado con el aguardiente, removiendo siempre del mismo lado y sin sacar la cuchara.

Una vez mezclados todos los Ingredientes:, añadir poco a poco la harina hasta conseguir una textura blanda pero consistente. Con ayuda de una cuchara ir poniendo montoncitos de la preparación en una bandeja de horno ligeramente engrasada.

Cubrirlos con un papel, procurando que no se peguen; para ello, disponer unos cuantos palillos en la masa para que lo sujeten. Introducir la bandeja en el horno, previamente calentado a temperatura suave (160º).

Cuando empiecen a subir, retirar rápidamente el papel para que se doren. Sacarlos y espolvorearlos con azúcar.

Trucos y Consejos:
La cantidad de harina se irá definiendo a lo largo del proceso de elaboración. La masa debe quedar blanda, pero con la consistencia suficiente para que se puedan tomar montoncitos con la cuchara.

Recetas de Cataluña

Primer plato: Esqueixada.

 

Ingredientes:
1/2 kg. de bacalao.
3 tomates de ensalada.
1 cebolla grande.
1/4 kg. de aceitunas negras.
Sal.
Aceite.
Vinagre.

Preparación:
Poner en remojo el bacalao, si es grueso, durante 2 horas. Lavarlo, quitarle las espinas y desmenuzarlo. Probar el punto de sal, deberá estar algo sabroso.

Una vez escurrido, disponerlo en una fuente honda. Pelar y picar en rodajas finas la cebolla, trocear el tomate y añadir todo a la fuente junto con las aceitunas.

Comprobar el punto de sal y, si fuese necesario, sazonar ligeramente. Rociar con el aceite y el vinagre; conviene dejarlo en maceración 1 hora antes de servir.

Tomar fría con una ensalada.

Trucos y Consejos:
Es una ensalada muy apropiada para los días calurosos del verano. La gracia del plato está en el punto del bacalao, sabroso pero no salado. Si se desala demasiado pierde sabor y queda insípido.

Segundo plato: Pollo con samfaina.

Ingredientes:
1 pollo de 1 kg. y 1/2.
1/2 kg. de pimientos verdes.
600 gr. de cebollas.
600 gr. de berenjenas.
300 gr. de calabacín.
1 kg. de tomates maduros.
3 dientes de ajo.
150 ml. de aceite.
Sal.
Pimienta.

Preparación:
Limpiar, lavar y secar el pollo. Partirlo en trozos regulares. Sazonar con sal y pimienta. Acercar una sartén al fuego con 100 ml. de aceite. Dorar el pollo y disponerlo en una cazuela de barro un poco honda.

En el mismo aceite, freír los pimientos lavados y cortados en cuadraditos durante unos 15 minutos y agregarlos al pollo. Pelar y picar la cebolla y los ajos ponerlos en el mismo aceite, dejar que se frían hasta que la cebolla esté blanda.

Pelar las berenjenas, cortarlas en rodajas gruesas y dejarlas en remojo unos 30 minutos con un poco de agua y sal. Transcurrido ese tiempo, escurrirlas, lavarlas y secarlas. Partirlas en trocitos pequeños y agregar a la cebolla para que continúe la fritura. Pelar los calabacines, cortarlos y ponerlos en la sartén, dejar que fría todo unos 20 minutos e incorporar la fritada al pollo.

Poner de nuevo 50 ml. de aceite en la sartén y freír los tomates previamente pelados y triturados durante 20 minutos, sazonar con sal y añadir el sofrito al guiso; agregar la hoja de laurel. Rectificar de sal si fuese necesario, cocer hasta que esté tierno. Servir con la samfaina encima.

Trucos y Consejos:
La samfaina es una preparación catalana a base de berenjena y calabacín cortados a dados y sofritos con ajo picado y cebolla y tomate rallados en aceite de oliva. Aunque se usa con carnes, como en esta receta de pollo, también es muy común que acompañe a pescados como el bacalao.
 

Postre Catalán: Crema Catalana.

Ingredientes:
1 l. de leche.
8 huevos.
200 gr. de azúcar.
50 gr. de almidón comestible.
Una rama de vainilla.
La corteza de 1 limón.

Preparación:
Separar las yemas de las claras. En un cuenco, poner las yemas con el azúcar y batirlas con energía hasta obtener una crema espumosa.

Diluir el almidón en un poco de leche fría, colarlo y verterlo en un cazo junto al resto de la leche, la corteza del limón y la rama de vainilla. Agregar la preparación de las yemas y remover hasta que se mezcle todo bien.

Ponerla a fuego lento y removerla continuamente con una cuchara de madera, procurando que no se formen grumos y que no llegue a hervir.

Cuando espese, retirarla del fuego y verterla en cazuelitas individuales (preferiblemente de barro). Dejar enfriar y reservar en el frigorífico.

Antes de servir, espolvorearlas con abundante azúcar y quemarlas con un hierro caliente para que se forme una capa de caramelo en superficie. Servir en seguida.

Trucos y Consejos:
Se pueden completar añadiendo una copa de licor de naranja repartida en las cazuelitas individuales.

También se pueden cubrir con el siguiente preparado: batir las claras a punto de nieve, repartirlas formando montículos en cada cazuela, espolvorear con azúcar e introducirlas en el grill para que se dore la superficie. 

Esta deliciosa crema tiene algunas variantes igualmente exquisitas a lo largo de Cataluña.

Recetas de Aragón

Primer plato: Hinojos con jamón, chorizo y huevo

Ingredientes:

1 kg. de hinojo.
4 huevos.
150 gr. de chorizo.
200 gr. de jamón.
75 ml. de aceite de oliva.
Sal.

Elaboración:
Eliminar las partes duras de los hinojos, igualar el troncho y, una vez limpios, cocerlos en agua y sal. Ya cocidos, escurrirlos bien.

Poner una sartén al fuego con el aceite y rehogar el jamón en cuadritos y el chorizo en rodajas. Agregar los hinojos partidos por la mitad o troceados y sofreír durante 5 minutos.

Batir los huevos sazonados con sal en un cuenco; añadirlos a la sartén, revolver el conjunto y, una vez cuajados y jugosos, servir calientes.

Trucos y Consejos:
No hay que cocer en exceso los hinojos, para que no se deshagan al sofreírlos. Puedes usar otro, pero con jamón de Teruel los hinojos saldrán más ricos.

Segundo plato: Liebre en adodo

Ingredientes:
1 liebre grande.
250 gr. de cebollas.
1 cabeza de ajos.
2 puerros.
2 zanahorias.
2 tomates maduros.
1 l. de vino tinto.
1 copa de coñac.
1 copa de vino rancio.
250 ml. de aceite de oliva.
Una ramita de hinojo.
2 hojas de laurel.
Tomillo.
Perejil.
Sal.
100 gr. de harina para rebozar.

Elaboración:
Limpiar bien la liebre, guardando la sangre si se dispone para utilizarla después. Trocear, sazonar con sal los pedazos y ponerlos en una cazuela.

Pelar y partir en trozos la cebolla, la zanahoria, los tomates, los puerros y los ajos e incorporar la liebre, junto con el laurel, tomillo y perejil, regando con el vino tinto, el rancio y el coñac. Guardar en la nevera, tapado, durante 24 horas.

Al ir a cocinarlo, escurrir bien los trozos de liebre, pasar por harina y freír en aceite caliente, colocándolos de nuevo en la cazuela. En el aceite sobrante sofreír, bien escurridos, todos los ingredientes del adobo y poner junto a la liebre.

Mezclar la sangre reservada si se tuviera con el líquido del adobo, incorporar a la cazuela y dejar cocer suavemente durante 2 horas. Una vez cocidos, colocar los trozos en otro recipiente y cubrir con toda su salsa pasada por el chino.

Trucos y Consejos:
Es muy importante que se sirva muy caliente.  Es un plato que podría guardar algún parecido con la liebre en escabeche en ciertos aspectos.

Postre: Crespillo

Ingredientes:
4 huevos (se pesan las 4 yemas y se pone la misma cantidad de azúcar, harina y leche).
2 cucharaditas de levadura.
Aceite.

Elaboración:
Poner en un bol las yemas con el azúcar; trabajar el conjunto con una cuchara de palo y, apenas esté fluido, incorporar alternativamente para que no formen grumos la leche y la harina.

Conseguida una pasta como una crema espesa, añadir las claras batidas a punto de nieve y las 2 cucharaditas de levadura.

Bien mezclado este conjunto, freír en aceite muy caliente. Utilizar para ello una cuchara sopera que se habrá calentado en el mismo aceite. Sumergir la cuchara en la sartén y procurar que, al freírse, el crespillo quede suelto. Colocar en una bandeja plana y, si se desea, espolvorear de azúcar.

Trucos y Consejos:
Si al freírlos la pasta se esparce, es señal de que no está suficientemente dura; añadir entonces un poco más de harina. El crespillo es un postre delicioso aragonés, en particular de Huesca.

Recetas de Navarra

Primer plato: Setas con almendras

Ingredientes:
1 kg. y 1/2 de setas.
150 gr. de grasa de cerdo.
3 dientes de ajo.
50 ml. de vino blanco.
12 almendras peladas.
Sal.
Perejil.
Pimentón.

Preparación:
Lavar las setas en abundante agua salada, presionando ligeramente con los dedos para eliminar toda la tierra. Cortar el pie y dejar escurrir.

Si el tronco fuera demasiado seco, eliminarlo, dejando solamente la sombrilla.

Poner la mitad del aceite en una sartén y, cuando esté templado, verter las setas sobre el mismo, añadir un poco de sal y rehogar. Subir el fuego casi al máximo, pero no del todo, y tapar unos minutos; así quedarán reducidas de tamaño y soltarán el agua.

Añadir el resto del aceite, el vino blanco, rectificar de sal y poner una cucharadita de pimentón dulce y un majado fino hecho en el mortero con 12 almendras peladas y 2 dientes de ajo.

Remover todo rápidamente y dejar que hierva unos 10 minutos. Ya servidas en los platos, espolvorear las setas con perejil picado.

Trucos y Consejos:
En Navarra abundan varias especies de hongos, pero es necesario conocerlos y cerciorarse de que son comestibles antes de llevarlos a la cocina.

Para los no expertos es mejor que se conformen con unas setas conocidas, como pueden ser un robellón o un buen champiñón cerrado y liso.

Segundo plato: Ranas al ajillo

     

Ingredientes:                                                                  

30 ó 40 ranas.                                                 
150 ml. de aceite.                                         
12 dientes de ajo.
Sal.

                                               

Preparación:
Limpiar las ranas de piel y tripas, lavar bien y secarlas. Poner en una cazuela de barro el aceite y 6 dientes de ajo partidos en lonchas. Freír hasta dorarlos y retirar con ayuda de una espumadera (también pueden dejarse).

Echar las ranas y otros 6 dientes de ajo picados muy finos, salar y mantener a fuego moderado 10 minutos antes de servirlas.

Trucos y Consejos:
En Tafalla se guisan de igual manera, sólo que, al final, se añade un poco de guindilla y perejil picado.

Postre: Españoleta

Ingredientes:
6 huevos.
1/2 kg. de azúcar.
1/2 kg. de harina.
Bicarbonato.

Preparación:
Batir mucho los huevos, añadirles el azúcar poco a poco y una pizca de bicarbonato.

Bien mezclado todo, añadir paulatinamente la harina y seguir batiendo hasta que quede una masa fina.

Preparar unas placas de horno untadas ligeramente de aceite y sobre ellas verter pequeñas porciones de la pasta, dejando entre unas y otras espacio suficiente para que no se peguen.

Meter a horno suave hasta dorarlas. Consumir una vez frías. 

Trucos y Consejos: 
Si los huevos están en la nevera, antes de utilizarlos, especialmente si se trata de batirlos, dejarlos a temperatura ambiente durante 2 horas antes de cascarlos. Se baten mejor y cunden más.

Las españoletas son unas galletas deliciosas típicas de Navarra. Ideales para acompañar un café con leche en desayuno o merienda.

Recetas del País Vasco

Primer plato: Migas de pastor

Ingredientes:

800 gr. de pan seco.

2 dientes de ajo.

100 gr. de tocino fresco.

50 gr. de sebo de cordero lechal.

1 vasito de aceite de oliva.

Agua.

Sal.

Elaboración:

Cortamos el pan en rodajas finas y las tostamos ligeramente en una sartén.
Deshacemos al fuego suave el sebo y el tocino en trozos menudos, junto con un poco de aceite de oliva y los dos ajos enteros (antes de que se doren los ajos los retiramos).
Cuando esté líquida la grasa, añadimos las migas de pan tostado y removemos para que se rompan.
Cuando se hayan empapado de la grasa, agregamos un poco de agua sin dejar de remover y, cuando estén muy calientes, les añadimos un poco de aceite crudo. Se comen caliente.

Segundo plato: Marmitako de Lekeitio

Vista previa

Ingredientes: 

1/2 kg. de bonito.

2 cebollas.

4 patatas.

4 tomates.

4 pimientos choriceros.

2 puerros.

Sal.

Perejil.

200 ml. de vino blanco seco.

Aceite.

Elaboración:
Por un poco de aceite en una cazuela y freír la cebolla muy picada.

Cuando esté dorada, añadir los puerros picados, las patatas peladas y troceadas en dados. Incorporar después el vino blanco y dejar evaporar el alcohol un par de minutos.

Añadir agua (hasta cubrir con holgura los ingredientes) y dejar cocer. Cuando la patata este casi hecha, añadir los tomates pelados y despepitados y la pulpa de los pimientos choriceros.

Cocer 5 minutos e incorporar el bonito cortado de la misma medida que las patatas. Cocer otros 5 minutos. Servir.

Trucos y Consejos:

El marmitako es un guiso típico marinero que une productos de la tierra y el mar. Presenta distintas variantes, pero todas tienen como base las patatas y el bonito.

 Postre: Colineta

Ingredientes: 

9 yemas de huevo.

4 claras.

125 gr. de almendras molidas.

125 gr. de azúcar.

Una pizca de ralladura de limón.

Elaboración:
Batir las yemas con la ralladura de limón hasta que empiecen a blanquear.

En ese momento, añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que se deshagan los grumos. Incorporar las almendras y continuar trabajando.

Por último, agregar las claras batidas a punto de nieve; incorporar con movimientos envolventes de abajo a arriba y volcar en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con un poco de harina y hornear a calor moderado hasta que las paredes del dulce se separen del molde.

Dejar enfriar, desmoldar y servir la colineta espolvoreada con azúcar glas y adornada con merengue.

Trucos y Consejos:
El éxito de la colineta depende del batido, que debe ser enérgico y prolongado, por lo menos 30 minutos.

Una forma clásica de presentar este pastel consiste en preparar varios moldes de distinto tamaño colocándolos después de mayor a menor formando una pirámide que se cubre con merengue y, frutas confitadas.

Recetas de Cantabria

Primer plato: Caracoles a la marinera

Ingredientes:
2 kg. de caracol.
3 cucharadas de salsa de tomate.
1 cebolla.
1/4 l. de aceite.
1/4 l. de vino tinto.
Guindilla.
Ajos.
Pimienta.
Pan rallado.

Elaboración:
Cocer los caracoles, muy limpios, en agua y sal; ya cocidos, escurrir y reservar el agua de cocción. Calentar el aceite en cazuela de barro y dorar la cebolla picada muy menuda; añadir los caracoles, dándoles unas vueltas para rehogarlos bien.

Aparte, preparar un majado con la salsa de tomate, guindilla, ajos machacados y bastante pimienta; añadir un cacillo del agua de cocción, el vino tinto y el pan rallado. Verter sobre los caracoles y dejar cocer a fuego medio 10 minutos.

Trucos y Consejos:
Para limpiar o purgar los caracoles han de permanecer éstos en una vasija de barro bien tapada, pero con unas rendijas para que respiren, durante un período mínimo de 9 días.

La víspera de hacerlos, remojar en abundante agua templada. Al día siguiente, retirar aquellos que no han sacado la cabeza fuera, escurrirlos en un colador, echarles un puñado de sal y frotar para que expulsen la baba. Lavar los caracoles y cubrir con agua fría hasta el momento de prepararlos.

Segundo plato: Bacalao a la montañesa

Ingredientes:
3/4 kg. de bacalao.
1 kg. de setas.
2 huevos.
1/4 l. de aceite.
1 cebolla.
2 tomates.
2 cucharadas de pan rallado.
1/4 kg. de salchichas.
4 dientes de ajo.
Pimienta.

Elaboración:
Limpiar las setas, hervirlas, escurrirlas y dejarlas sobre un paño limpio de cocina. También limpiar el bacalao, desalado previamente durante 36 horas, partido en trozos regulares. Pasar cada trozo por huevo batido y freír en aceite muy caliente.

Una vez fritos todos los trozos, reservarlos. Freír la cebolla y 3 dientes de ajo, ambos muy picados. Añadir 2 tomates pelados y troceados y sazonar con una pizca de pimienta.

Ya frito, agregar un cacillo de agua donde se habrán disuelto 2 cucharadas de pan rallado. Colocar en la cazuela el bacalao reservado y hacerlo cocer todo junto a fuego lento.

Mientras tanto, freír las setas troceadas con las salchichas partidas en trozos y un diente de ajo picado.

Añadir al bacalao y dejar hervir 3 minutos, moviendo continuamente la cacerola. Servir muy caliente. El bacalao no debe cocer más de 10 minutos en total, excluyendo el tiempo de freírlo.

Trucos y Consejos:
El bacalao es un producto muy arraigado en la cultura gastronómica de Cantabria.

Al preparar esta receta de bacalao, las setas deben cortarse con las manos, nunca con cuchillo, pues éste las ennegrecería.

Postre: Bizcocho pasiego

Ingredientes:
1/4 kg. de azúcar.

1/2 kg. de harina.
125 gr. de mantequilla.
5 huevos.

Elaboración:
Derretir un poco la mantequilla sin que llegue a licuarse; incorporar el azúcar y trabajar vigorosamente, añadiendo las yemas una a una.

Ya incorporadas y con la masa esponjosa, agregar la harina poco a poco, en forma de lluvia, y, finalmente, las claras a punto de nieve.

Verter la masa en un molde forrado con papel blanco y cocer a horno bajo hasta ver que tome color dorado: de 25 a 30 minutos.

La calidad de la harina pasiega
De la calidad de la harina resulta infinidad de veces el éxito o fracaso de un postre. Es conveniente comprobar la calidad de la misma antes de utilizarla. Antes de confeccionarlo hay que calentar el horno para que al meterlo esté a la temperatura deseada.

Trucos y Consejos:
Un bizcocho bien casero que se hace hueco por sus propios méritos en la cocina tradicional de Cantábria.  De miga densa, pero suave, corteza crocante riquísima, y muy indicado para acompañar un vaso de leche o café en el desayuno o merienda. En resumen: Un bizcocho diferente, con la capa exterior crujiente como si de de una galleta se tratara y suave por dentro, con una textura deliciosa.

Recetas de Asturias

Primer plato: Sopa de almejas

Ingredientes:

1/4 kg. de almeja.

80 gr. de pan tostado.
1 cebolla.
1 tomate.
1 diente de ajo.
Perejil.
Aceite
Sal.
1 cucharadita de pimentón.

 

Elaboración:
Lavar bien las almejas y colocarlas en una cazuela con un poco de agua para que se abran.

Poner una sartén al fuego con 4 cucharadas de aceite y sofreír la cebolla pelada y picada, el ajo y el perejil picados y el tomate pelado y triturado; agregar el pimentón y rehogar de nuevo.

Poner un recipiente al fuego con 1 l. y 1/4 de agua. Cuando hierva, incorporar el sofrito, las almejas y el caldo pasado por un colador fino. Añadir la sal y dejar cocer durante 10 minutos.

Disponer rebanaditas de pan tostado en una sopera y verter sobre ellas. Servir muy caliente.

Trucos y Consejos:
Esta sopa se puede mejorar con mejillones, berberechos u otros moluscos.  Esta sopa con almejas es muy común en toda la zona costera asturiana.

Segundo plato: Fabada

Ingredientes:
3/4 kg. de fabes asturianas

remojadas en agua fría durante 12 horas.
1/2 kg. de lacón o jamón.
2 morcillas de cerdo.
2 chorizos.
150 gr. de tocino entreverado.
1 hoja de laurel pequeña.
1 diente de ajo.
Perejil.
1 cebolla pequeña.
Azafrán.

Elaboración:
Poner a remojar el lacón o jamón en agua templada la noche anterior. Poner en una cazuela grande las fabes, el lacón, el tocino, los chorizos, la cebolla entera, el ajo picado, el laurel y el perejil; cubrir con agua fría y acercar al fuego, espumando cuidadosamente.

Cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que se cuezan a fuego lento destapadas, procurando que estén siempre cubiertas de agua, para que no suelten la piel. Verter de vez en cuando agua fría en pequeñas cantidades.

Cuando lleven 2 horas de cocción, añadir las morcillas y el azafrán tostado y machacado. Una vez tiernas, rectificar de sal. Si hubieran quedado demasiado caldosas, se pueden pasar unas cuantas por un pasapurés y dejar que se cuezan destapadas.

En el momento de servir, retirar la cebolla, el laurel y el perejil y trocear las carnes.

Trucos y Consejos:
Esta receta de fabada me fue facilitada amablemente en un restaurante de Ribadesella, Asturias. La inclusión de la cebolla es opcional.

No obstante, este ingrediente suele proporcionar una mayor suavidad y textura a las legumbres. Conviene "asustar" a las fabes de tanto en tanto rompiendo la cocción con un poco de agua fría.
 

Postre: Casadielles

Ingredientes:
125 gr. de nueces molidas.
100 gr. de azúcar.
3 cucharadas de agua.
1 copa de anís.
1 cucharadita de canela.
Una corteza de limón.
1 cucharada de mantequilla.
1/2 kg. de masa de hojaldre.
Azúcar para espolvorear.

Elaboración:

Poner un cazo al fuego con el azúcar y el agua. Cuando hierva, añadir las nueces molidas, la copa de anís, la corteza de limón, la canela y la mantequilla. Mover continuamente hasta formar una pasta. Estirar con el rodillo la masa de hojaldre hasta formar una capa fina y cortar en cuadrados.

Repartir sobre ella el relleno de nuez y doblar en pico, pegando los bordes con agua. Se pueden freír en aceite abundante o meter al horno hasta que se doren. En cualquier caso, al finalizar, se pueden espolvorear de azúcar.

Trucos y Consejos:
En algunas regiones se sustituye el anís por una copa de jerez. Es un dulce típico de las fiestas de Carnaval.

Recetas de Galicia

Primer plato: Caldo Gallego

Ingredientes:
100 gr. de tocino.

1/2 gallina.

1 hueso de caña.

150 gramos de judías blancas.

1/2 kilo de patatas.

2 manojos de grelos o 1 repollo.

1 cucharada de unto.

3 l. de agua.

Sal.

Preparación:
Poner a remojo las judías en agua fría durante 12 horas. Limpiar y lavar la gallina, el tocino y el hueso de caña. Ponerlo a cocer en una olla grande junto con el unto cubierto todo con agua fría.

 Mantenerlo tapado a fuego lento y, a media cocción, añadirle las patatas cortadas en trocitos y la verdura picada fina y escaldada previamente en agua hirviendo.

Si es necesario añadir más agua, caliente o templada, para que no interrumpa la cocción.

Trucos y Consejos: 

Si queda demasiado caldoso se puede espesar aplastando unas judías y el unto con un tenedor y dejando cocer destapado unos minutos, mejor a fuego suave. Deliciosa esta receta de caldo de Galicia. ¡Desde luego que el caldo puede resucitar a un muerto! También lo puedes tomar colado.

Segundo Plato: Pulpo a la feira

Ingredientes:
2 kg. de pulpo.

1 cebolla pequeña.

1/4 l. de aceite de oliva.

1 cucharada de pimentón dulce.

1 cucharada de pimentón picante.

Sal gruesa.

Preparación:
Limpiar y lavar bien el pulpo. Golpearlo para que se ablande. Poner una cazuela al fuego con abundante agua y la cebolla y, cuando rompa a hervir, introducir el pulpo y levantarlo tres veces, volviéndolo a sumergir.

Dejar cocer durante 45 minutos, pincharlo y, si está blando, retirarlo del fuego. Dejar en reposo unos 15 minutos más.

Cuando se vaya a servir, sacarlo de la cazuela y cortarlo con unas tijeras en trozos no muy gruesos. Sazonar con sal y aceite y espolvorear con el pimentón (la cantidad variará según lo picante que se desee).

Trucos y Consejos: 

Comer caliente o templado, pero nunca frío, pues perdería gran parte del sabor. Se le llama pulpo a feira porque es costumbre que se prepare y se coma en las ferias de los pueblos de Galicia.

El rico pulpito a feira suele ser más o menos picante según lo desee el cocinero. Rico, rico, amigos.

 Postre: Queimada gallega

Ingredientes:
1 l. de aguardiente.

1 limón.

150 gr. de azúcar.

Preparación:
Colocar en un recipiente hondo de barro el azúcar, 2 trozos de corteza de limón y el aguardiente.

Poner 2 cucharaditas de azúcar y un poco del aguardiente en un cucharón o cazo y llamearlo; incorporar ardiendo al resto de la queimada para que prenda. Dar vueltas despacio sin tocar el fondo.

Sacar un poco de azúcar del fondo con ayuda de un cucharón, escurrir el liquido y hacer un poco de caramelo en el mismo fuego para darle un color tostado a la queimada.

Seguir revolviendo durante 10 minutos y apagar el fuego con una tapadera, si se quiere una queimada fuerte.

Trucos y Consejos: 

Se pueden incorporar unas rodajas de limón o su zumo al empezar la preparación o bien incluir al final unos granos de café.

Qué decir de las brujas y las queimadas gallegas que manda la tradición. Eso sí, la queimada está deliciosa y entra muy bien, pero los excesos se pagan.

A continuación, mostraremos en vídeo cómo realizar la queimada: