Recetas de Murcia

Primer plato: Potaje murciano

Ingredientes:
1/4 kg. de garbanzos.
150 gr. de judías blancas.
1/2 kg. de espinacas.
150 gr. de tomates.
Bacalao para desmigar.
1 cebolla.
1 cucharada de harina.
2 huevos.
100 ml. de aceite.
Pimentón.
Orégano.
Miga de pan.
Vinagre.
Sal. 

Elaboración:
Remojar las judías y los garbanzos por separado al menos 12 horas. A la mañana siguiente poner a cocer los garbanzos en agua caliente y las judías en agua fría.

A media cocción, mezclarlos en una sola vasija y añadir las espinacas lavadas y cortadas. Mientras cuecen, poner en una sartén el aceite para freír la cebolla y los tomates, ambos picados.

Cuando la legumbre haya cocido (alrededor de 1/2 hora) añadir este sofrito. Dejar que se haga 20 minutos más antes de añadir las albóndigas.

Para prepararlas, remojar el bacalao durante 24 horas, picar y desmenuzar eliminando pieles y espinas; añadir un poquito de orégano, un huevo batido y el pan rallado. Con la pasta así formada, hacer unas albóndigas y freír en aceite.

Ya casi cocidas las legumbres, añadir las albóndigas y dejar cocer hasta que estén, tanto los garbanzos como las judías, muy tiernos.

Antes de retirar la cacerola del fuego, majar las yemas de los huevos duros junto con un poco de pan frito y mojado en vinagre y desleír en el caldo del potaje. Al servir, incorporar las claras picadas menudas.

Trucos y Consejos: 

Un delicioso y potente potaje típico de Lorca, Murcia, en el que destacan las tradicionales albóndigas de bacalao y las espinacas. ¡Riquísimo!

Existen muchísimas variantes locales de esta receta que se puede elaborar con distintos ingredientes. Precisamente en función del que se haya añadido cambiará el nombre del plato, como potaje de bacalao, potaje de acelgas, etc. 

Segundo plato: Dorada a la sal

Ingredientes:
1 dorada de 1 kg. y 1/2 aproximadamente.
1 kg y 1/2 de sal gorda.
12 patatitas pequeñas e iguales.
Limón.

Elaboración:
Lavar el pescado (mejor con agua de mar) y sin vaciarlo pero escamado y cubrirlo con abundante sal gorda.

Colocado en una parrilla sobre la lumbre, dejar que la sal tome color dorado. Dar la vuelta y esperar que también tome la sal el mismo color.

Para servir, dar unos fuertes golpes a la capa que se ha formado y sacar el pescado, cuidadosamente, a la vista de los comensales e ir colocándolo en cada plato acompañado de unas patatitas pequeñas previamente cocidas.

Para hacer el pescado a la sal donde no se dispone de parrilla ni de lumbre, proceder de la misma forma y llevar la dorada, una vez bien cubierta de sal, al horno y esperar que ésta tome un color dorado un poco oscuro.

Para hacer el alioli: machacar en el mortero 3 dientes de ajo con sal y 2 granos de pimienta; batir 2 huevos y hacer una mayonesa incorporándole 200 ml. de aceite y el zumo de 1/2 limón. 

Trucos y Consejos: 
Mientras los pescados de agua dulce se cocinan metiéndolos directamente en agua hirviendo, los pescados de mar han de ponerse al fuego con el caldo frío y han de llegar a la ebullición lentamente.

Postre: Flores de galleta

Ingredientes:
6 huevos.
1/2 kg. de harina.
1/4 l. de aceite.
50 gr. de azúcar glas.
Agua.

Elaboración:
Batir mucho los huevos y agregarles un poco de agua. Verter esta mezcla poco a poco en un recipiente, donde estará puesta la harina, hasta conseguir una pasta lisa y bien ligada; no dejar de batir enérgicamente durante todo el proceso.

Esta pasta debe estar en un recipiente hondo. En una sartén, también honda, poner a calentar el aceite, introducir en él el molde en forma de flor con mango largo y calentarlo mucho; sacarlo del aceite, escurrirlo bien e introducirlo rápidamente en la pasta, retirarlo y meter también rápidamente de nuevo en el aceite, que debe estar muy caliente.

Dorada la flor contenida en la sartén, retirar y colocar sobre papel absorbente de cocina. Repetir la operación haciendo flores hasta terminar la pasta.

Una vez escurridas y colocadas en una fuente de servir, espolvorear con azúcar glas. Esperar a que se enfríen antes de servirlas.

Trucos y Consejos: 
Este postre se conserva en perfectas condiciones durante varios días.

Están más sabrosas las flores el día siguiente de hacerlas que recién retiradas de la sartén. Son un acompañamiento perfecto para meriendas.

Recetas de la Comunidad Valenciana

Primer plato: Caracoles chupaeros

Ingredientes
2 kg. de caracoles.
2 cebollas grandes.
60 ml. (4 cucharadas) de aceite de oliva.
2 tomates maduros.
1 trozo de guindilla.
1 cucharada de cominos.
Sal.

Elaboración
Después de dejar ayunar a los caracoles, lavarlos con agua abundante, cambiándosela 10 ó 12 veces pasándolos cada vez de un recipiente a otro. Lavarlos de nuevo, esta vez poniendo 1 cucharada de sal por cada 2 litros de agua. Aclararlos, por último, con abundante agua sin sal.

Sacarlos a una cazuela, cubrirlos de agua fría y acercarlos al fuego en el mínimo y esperar a que salgan de la concha. Subir un poco el fuego y desespumar. Dejarlos cocer 35 minutos.

Mientras, pelar y picar las cebollas muy menudas. Pelar y trocear los tomate muy finos. Poner a calentar el aceite en una sartén, sofreír la cebolla hasta que esté muy blanda y empiece a dorarse. Agregar los tomates picados y dejar que se haga un sofrito bien reducido. Añadir guindilla.

Machacar los cominos en el mortero y agregarlos a la sartén ya casi en el momento de retirarlo del fuego. Verter este sofrito en la cazuela con los caracoles previamente escurridos reservando un poco de caldo, sazonar con sal, dejar rehogar todo 15 minutos más, agregar un poco de caldo y dejar cocer unos 20 minutos. Dejar reposar unas 24 horas. Calentarlos antes de servir.

Trucos y Consejos:
Es fácil distinguir estos ricos caracolitos ya que llevan siempre comino, y más o menos guindilla según se quiera el nivel de picante.

Segundo plato: Anguilas all-i-pebre

Ingredientes
1 kg. y 1/2 de anguila.
200 ml. de aceite.
8 dientes de ajo.
150 gr. de piñones.
1 cucharadita de pimentón.
2 rebanadas de pan frito.
1 hoja de laurel.
Unas ramitas de perejil.
Sal.
Un trocito de guindilla.

Elaboración
Poner una sartén al fuego con el aceite, freír una rebanada de pan, retirar y reservar. En el mismo aceite, freír 4 dientes de ajo sin pelar, agregar el pimentón, remover rápidamente y verter el agua (un poco más de 1/2 l.).

Verter todo en una cazuela. Agregar la hoja de laurel, la sal y la guindilla. Dejar hervir unos 8 ó 10 minutos. Limpiar las anguilas, lavarlas y trocearlas; ponerlas en la cazuela.

Majar en el mortero los ajos restantes, el perejil picado, los piñones, la rebanada de pan frito y un poco de sal. Majar hasta conseguir una crema espesa, agregar un poco de agua de cocción y verter sobre las anguilas.

Dejar hervir tapado hasta que el pescado esté cocido. El caldo deberá reducirse y quedará el guiso con una salsa trabada. Servir caliente.

Trucos y Consejos:
Si se ha preparado el guiso en una cazuela de barro se podrá servir en ella: si se prefiere, añadir unas patatas peladas, cortadas y cocidas en la misma cazuela, en cuyo caso hay que agregar más líquido a la cocción.

Postre: Arnadí 

Ingredientes
1 calabaza amarilla redonda.
150 gr. de pasas de Corinto.
300 gr. de azúcar.
1/4 kg. de nueces peladas.
1/4 kg. de almendras crudas sin piel.
2 cucharadas de aceite.
Una pizca de pimienta negra molida.

Elaboración
Cortar la calabaza horizontalmente por la mitad y asarla en el horno a temperatura media-alta hasta que esté completamente hecha. Dejar enfriar un poco y separar la pulpa de la corteza, quitar las pepitas y filamentos.

Disponer la pulpa de la calabaza en un recipiente, amasarla hasta que adquiera una consistencia suave. Meterla en una bolsa de tela no muy tupida para que, colgada, vaya goteando y escurra bien el liquido durante 24 horas.

Una vez seca la pulpa, volcarla en un cuenco grande e ir añadiendo el azúcar mientras se va trabajando. Tiene que tener un punto de dulzor intenso. Incorporar 100 gr. de almendras sin piel y 100 gr. de nueces troceadas junto con las pasas de Corinto.

Freír con el aceite muy caliente durante unos segundos en una sartén pequeña los otros 100 gr. de almendras y 100 gr. de nueces troceadas. Agregar este sofrito a la mezcla con una pizca de pimienta negra. Una vez confeccionada la masa, disponerla en una cazuela de barro dándole forma cónica. Decorar con el resto de las almendras y nueces.

Recetas de Castilla-La Mancha

Primer plato: Gazpacho manchego

Ingredientes:
3 perdices.
1 conejo de monte.
6 dientes de ajo.
2 cebollas.
200 ml. de aceite.
Un ramito de hierbas.
3/4 l. de vino blanco.
2 tortas de pan sin levadura.
Azafrán.
Pimienta negra.
3 rebanaditas de pan frito.

Preparación:
Limpiar las perdices y el conejo y lavarlos. Cortar las perdices por la mitad y el conejo en trozos.

Acercar una sartén al fuego con el aceite, freír los ajos pelados y cortados, las rebanadas de pan y el hígado del conejo, sacar del aceite y reservar. Sazonar las perdices y el conejo con sal, rehogar en la misma sartén con el aceite de freír los ajos cuando empiecen a dorarse; incorporar las cebollas peladas y picadas finas.

Remover y, cuando estén doradas, bañar el conjunto con el vino y doble cantidad de agua. Dejar cocer a fuego lento. Mientras, majar en el mortero el pan frito, los ajos y el hígado del conejo, un poco de azafrán y unos granos de pimienta.

Cuando forme todo una pasta, diluir con un poco de caldo de cocción de las perdices y verter el majado en el guiso. Rectificar de sal. Desmigar una de las tortas de pan; agregar a las perdices y dejar cocer unos minutos más hasta que estén tiernas las perdices y los conejos y sacarlos; en la misma sartén tomar la sopa, empleando como cuchara la otra torta partida en trozos; a continuación, comer los trozos de perdiz y de conejo.

Trucos y Consejos:
Es un plato típico de La Mancha preparado desde antiguo por pastores y consiste en un guiso o estofado de carnes de caza como conejo, liebre o perdiz y trozos de tortas cenceñas que es como un pan sin levadura, que antiguamente se utilizaba como cuchara para comer este guiso. 

Segundo plato: Perdices a la toledana

Ingredientes:
6 perdices.
250 ml. de aceite de oliva.
150 ml. de vinagre.
150 ml. de vino blanco.
3/4 kg. de cebollas.
1 cabeza de ajos. 
3 hojas de laurel.
Unos granos de pimienta negra.
Sal.

Preparación:
Limpiar y lavar la perdiz. Ponerlas en una cazuela al fuego cubiertas con agua fría. Cuando empiecen a hervir, retirarlas, escurrirlas y enjuagarlas en agua fría.

Pelar, lavar y cortar en rodajas finas las cebollas. Lavar el laurel y la cabeza de ajos. Poner las perdices en una cazuela de barro o porcelana, con las pechugas hacia abajo.

Agregar todos los ingredientes, tapar la cazuela y poner a cocer a fuego muy lento durante 30 minutos. Pasado este tiempo, destapar y cambiarlas de posición, colocándolas con las pechugas hacia arriba.

Tapar de nuevo y dejar cocer hasta que las perdices estén tiernas. Rectificar de sal y, en caso que tengan exceso de caldo, dejar que cuezan unos minutos con la cazuela destapada.

Trucos y Consejos: 
Es imprescindible el blanqueado de las perdices (darles un hervor con agua), para evitar que la salsa salga oscura. Una vez hecho esto, se puede sofreír antes de incorporar el resto de los ingredientes.

Postre: Huesos de San Expedito

Ingredientes:
225 gr. de harina fuerte.
250 ml. de aceite de oliva.
2 huevos.
50 gr. de azúcar.
1 copa de aguardiente.
2 cucharaditas de levadura en polvo. 

Preparación:
Mezclar la harina con la levadura y disponerla sobre la mesa formando un anillo. Batir los huevos con el azúcar y verter en el centro de la harina, junto con la copa de aguardiente.

Mezclar con los dedos estos ingredientes, recogiendo poco a poco la harina hasta formar una masa compacta. Formar una bola con ella y dejar que repose durante 1/2 hora cubierta con un paño.

Pasado el tiempo, formar unos palitos estrechos y largos (de unos 8 cm.), hacerles un corte poco profundo en toda su longitud y freír en aceite a fuego suave, hasta que se hayan dorado.

Trucos y Consejos:

 Para trabajar la masa es muy recomendable untarse de aceite las manos y la mesa.

Recetas de Extremadura

Primer plato: Acelgas a la extremeña

Ingredientes:
1 kg. de. acelgas.
1/2 kg. de patatas.
2 huevos.
1 cebolla.
Perejil.
1 cucharadita de pimentón.
1 diente de ajo.
Aceite.
Sal.

Elaboración:
Picar las acelgas muy menudas y ponerlas a cocer. Freír las patatas como para tortilla y escurrirlas.

Hacer un sofrito con la cebolla y el pimentón y rehogar en él las acelgas. Añadir las patatas fritas.

Majar el ajo, el perejil y con un poco de agua añadir a la verdura aún en el fuego; incorporar los huevos batidos y servir caliente.

Trucos y Consejos:
Se puede añadir al majado el agua de cocción de las acelgas. 

Segundo plato: Bacalao a la extremeña

Ingredientes:
1 kg. de bacalao en remojo 24 horas.
3/4 kg. de patatas.
3/4 l. de leche.
60 ml. de aceite de oliva.
1 diente de ajo.
30 gr. de mantequilla.
Agua.
Sal.

Elaboración:
Una vez desalado el bacalao y troceado, ponerlo a cocer junto con las patatas peladas y también troceadas.

Retirar el caldo, despojar atentamente el bacalao de espinas y pieles y machacarlo con un tenedor, agregándole las patatas también machacadas.

Una vez formada una pasta, con ayuda de una cuchara de madera, ir trabándola con el aceite, la leche caliente y el ajo muy picado, hasta obtener una pasta fina y suave.

Rectificar de sal y ponerlo en una fuente de horno. Regar con la mantequilla derretida y gratinar durante 15 minutos.

Trucos y Consejos:
Esta receta de cocina extremeña se parece mucho a la brandada de bacalao de los catalanes. Se sirve también a la mesa con costrones de pan frito.

Postre: Perrunillas

Ingredientes:
1 kg. de manteca de cerdo.
3/4 de kg. de azúcar.
6 huevos.
1 copa de aguardiente.
1 cucharada de canela molida.
1 kg. de harina (si fuese necesario, se añadirá un poco más). 

Elaboración:
Batir la manteca para que se ablande; añadir el azúcar, seguir batiendo e incorporar las yemas de huevo, el aguardiente, la canela y la harina, hasta formar una masa fina que no se pegue en los dedos.

Ahora hacemos las perrunillas estirando con el rodillo hasta obtener una lámina delgada y haciendo redondeles con la ayuda de un vaso boca abajo.

Batir las claras sobrantes y poner un poquito por encima de las perrunillas, espolvoreándolas de azúcar. Colocar en bandejas de horno y cocer a calor moderado durante 15 minutos.

Trucos y Consejos:
Las bandejas o latas de horno deben enharinarse antes de colocar la masa. La perrunilla, o perronilla, más famosa es la de las pastelerías de Badajoz.

Fenomenales para acompañar un café con leche, tienen una textura un poco blanda por dentro, pero son crujientes por fuera. ¡Ricas las perrunillas!

Existen variantes de esta receta como las perrunillas de convento, típicas de Navidad. A lo largo de toda Extremadura esta pasta experimenta pequeñas variaciones locales en su receta, pero siempre ocupan un lugar destacado en la tienda de repostería de cada pueblo.