Recetas de Nantes (Francia)

Primer plato: Crudités

Ingredientes

- Ramilletes de coliflor y bróculi, judías verdes, tirabeques y mazorcas de maíz -pequeñas, todo cocido ligeramente al vapor
- Apio y zanahoria, crudos
- Rodajas de aguacate

Preparación

1. Las verduras servidas de esta manera se han de lavar muy concienzudamente, pelar y cortar en trozos de un tamaño cómodo para comer, pero lo bastante pequeños para que las manos del niño los puedan coger, y lo bastante grandes para impedir que el niño se los trague enteros.
2. He descubierto que las variedades mencionadas son recibidas con grado.

Consejos

Sírvelas con una salsa nutritiva para que sean más sabrosas.

Segundo plato: Filetes con mantequilla al perejil

Ingredientes

- 30 g de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de girasol
- 2 filetes de lomo o entrecot de unos 175 g de cada uno y 2 cm de grosor a temperatura ambiente.
- sal y pimienta

Para mantequilla al perejil
- 50 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 1 ½ cucharadas de perejil picado
- unas gotas de zumo de limón
- sal
- cayena molida

Preparación

1. Para hacer la mantequilla al perejil, ponga la mantequilla en un cuenco y bátala bien. Añada el perejil, el zumo de limón y sal y cayena al gusto y bátalo hasta que todo esté bien mezclado. Ponga la mantequilla en un trozo de papel vegetal y enróllela como si fuera una salchicha de unos 2.5 cm de grosor. Déjela en el frigorífico 2 horas o hasta que esté dura. Se puede guardar congelada hasta un mes.

2. Cuando vaya a hacer los filetes, derrita la mantequilla y el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Fría los filetes 1 minuto por cada lado para sellar los jugos. Baje el fuego, sazone la carne con sal y pimienta y siga haciéndola hasta que esté al punto que más le guste, unos 2 o 3 minutos más por cada lado.

3. Ponga los filetes en platos precalentados y vierta por encima los jugos que hayan soltado. Corte la mantequilla al perejil en 6 rodajas finas y ponga 3 sobre cada filete. Sírvalos enseguida.

Postre: Bomba helada de dos chocolates

Ingredientes

* Helado de chocolate negro:
- 2 huevos
- 2 yemas de huevo
- 115 g de azúcar moreno de granulado fino
- 300 ml de nata
- 225 g de chocolate negro troceado
- 300 ml de nata espesa
* Helado de chocolate blanco:
- 140 g de chocolate blanco troceado
- 150 ml de leche
- 50 g de azúcar moreno de granulado fino
- 300 ml de nata espesa
- hojas de chocolate, para adornar

Preparación

1- Ponga un molde redondo de 1.5 litros en el congelador a la máxima potencia.
2- Helado de chocolate negro: bata en un cuenco los huevos con las yemas y el azúcar. En un cazo, derrita a fuego lento el chocolate con la nata; remueva hasta que casi hierva. Vierta entonces el chocolate en la crema de huevo y encaje el cuenco en una cazuela con agua hirviendo, pero sin que toque el agua. Caliéntelo removiendo hasta que la crema vele el dorso de la cuchara. Vierta la crema en un cuenco limpio y déjela enfriar. Bata la nata hasta que se espese un poco e incorpórela a la crema de chocolate. Congele la crema en una heladera, recubra con ella el molde y congélela 2 horas más o hasta que esté sólida.
3- Helado de chocolate blanco: en un cazo, derrita a fuego lento el chocolate con la mitad de la leche. Apártelo de fuego y remueva. En otro cazo. derrita el azúcar con el resto de la leche. Déjelo enfriar y mézclelo con el chocolate. Bata la nata hasta que se espese un poco e incorpórela a la crema. Ponga la crema en el hueco de la bomba, tápela y congélela 4 horas o hasta que se solidifique. Antes de servir el helado, sumerja el molde en agua caliente unos segundos. Dele la vuelta en una fuente y decore la bomba.

Recetas de Lyon (Francia)

Primer plato: Fricasé de pollo

Ingredientes

- 1 cucharada de harina
- sal y pimienta blanca
- 4 pechugas de pollo, sin piel y deshuesadas, de unos 140 g cada una, con la grasa recortada y en dados de 2 cm
- 1 cucharada de aceite de girasol o de maíz
- 8 cebollitas en vinagre
- 2 dientes de ajo majados
- 225 ml de caldo de pollo
- 2 zanahorias en dados
- 2 ramas de apio en dados
- 225 g de guisantes congelados
- 1 pimiento amarillo despepitado y en dados
- 115 g de champiñones en láminas
- 125 ml de yogur natural desnatado
- 3 cucharadas de perejil picado

Preparación

1- Ponga la harina en un plato y sazónela con sal y pimienta. Reboce el pollo. Caliente el aceite en un cazuela de base gruesa y rehogue las cebollitas y el ajo a fuego lento 5 minutos, Removiendo de vez en cuando. Incorpore el pollo y rehóguelo, removiendo, 10 minutos o hasta que se empiece a dorar.
2- Vierta poco a poco el caldo y luego añada las zanahorias, el apio y los guisantes. Llévelo a ebullición, baje el fuego, tápelo y cuézalo, siempre a fuego lento, 5 minutos. Añada el pimiento y los champiñones, tape el guiso y cuézalo 10 minutos más.
3- Incorpore el yogur y el perejil y sazónelo al gusto con sal y pimienta. Cueza el fricasé 1 o 2 minutos más, o hasta que todo esté bien caliente. Sírvalo enseguida en los platos precalentados. 

Segundo plato: Ensalada Niçolse

Ingredientes

- 2 filetes de atún de unos 2 cm de grosor
- aceite de oliva
- sal y pimienta
- 250 g de judías verdes despuntadas
- vinagreta al ajo (125 ml de aceite de oliva al ajo, 1-2 dientes de ajo chafados con un golpe, 3 cucharadas de vinagre de vino blanco o zumo de limón, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, ½ cucharadita de azúcar lustre y sal y pimienta)
- 2 cogollos de lechuga, las hojas separadas
- 3 huevos duros grandes cortados en cuartos
- 2 tomates madurados al sol bien jugosos, troceados
- 50 g de filetes de anchoa en aceite, escurridos
- 50 g de aceitunas negras
- hojas de albahaca, para adornar
- pan de barra, para servir

Preparación

1- Caliente bien una parrilla de hierro fundido, hasta que se note el calor que desprende al poner la mano a cierta distancia. Pinte los filetes de atún con aceite por una cara y áselos a la parrilla por ese lado 2 minutos.
2- Píntelos por encima, deles la vuelta con unas pinzas y sazónelos con sal y pimienta. Áselos 2 minutos más si los quiere normales o hasta 4 minutos si los prefiere muy hechos. Déjelos enfriar.
3- Entre tanto, ponga a hervir agua salada en una cazuela. Eche las judías y llévelas a ebullición. Hiérvalas 3 minutos o hasta que estén tiernas pero aún crujientes. Escúrralas y póngalas enseguida en un cuenco grande. Vierta la vinagreta al ajo por encima, mézclelo bien y déjelo enfriar.
4- Forre una fuente con las hojas de lechuga. Saque las judías del cuenco y escurra un poco el posible exceso de vinagreta. Póngalas en el centro de la fuente. Desmenuce el atún en trozos y espárzalo por encima de las judías.
5- Ponga alrededor las cuñas de huevo y los trozos de tomate. Extienda las anchoas por encima. Por último esparza las aceitunas y la albahaca. Vierta el resto de la vinagreta sobre la ensalada y sírvala con abundante pan para mojar en la salsa.

Postre: Profiteroles

Ingredientes

* Pasta choux:
- 200 ml de agua
- 5 cucharadas de mantequilla, y un poco más para engrasar
- 100 g de harina
- 3 huevos batidos
* Relleno:
- 300 ml de nata espesa
- 3 cucharadas de azúcar de granulado fino
- 1 cucharada de esencia de vainilla
* Salsa de chocolate y brandy:
- 125 g de chocolate negro troceado
- 2 ½ cucharadas de mantequilla
- 6 cucharadas de agua
- 2 cucharadas de brandy

Preparación

1- Para hacer la pasta, ponga a hervir el agua en un cazo con la mantequilla. Entre tanto, tamice la harina en un cuenco. Apague el fuego, eche la harina en el agua, de golpe, y bata hasta obtener una masa suave. Déjela enfriar 5 minutos.
2- Vierta el huevo, batiendo, hasta obtener una pasta suave y de consistencia ligera. Introdúzcala en una manga pastelera equipada con una boquilla normal de 1 cm y deposite montoncitos en una bandeja de horno engrasada con mantequilla. Cuézalos en el horno precalentado a 200 ºC durante 25 minutos. Saque los pastelillos del horno y pínchelos para que saga el vapor del interior.
3- Para hacer el relleno, monte la nata con el azúcar y la esencia de vainilla. Corte los pastelillos horizontalmente por la mitad y rellénelos con la nata montada.
4- Para hacer la salsa, derrita en un cazo el chocolate con la mantequilla y el agua, a fuego lento y sin dejar de remover, hasta obtener una consistencia suave. Eche el brandy.
5- Coloque los profiteroles en los platos o cuencos, o bien formando una pirámide en una fuente para tartas con pie. Vierta la salsa por encima y sírvalos.

Recetas de Marseille

Primer plato: Pollo al riesling

Ingredientes

- 1 pollo de 1.6 kg cortado en 8 trozos, o bien 8 muslos de pollo
- 2 cucharadas de harina
- sal y pimienta
- 50 g de mantequilla sin sal
- 1 cucharada de aceite de girasol
- 4 chalotes picados finos
- 12 champiñones en láminas
- 2 cucharadas de brandy
- 500 ml de riesling
- 250 ml de nata espesa
- perejil picado, para adornar

Preparación

1- Reboce un poco los trozos de pollo en harina salpimentada y resérvelos. En una cazuela grande a fuego medio-alto, derrita la mitad de la mantequilla con el aceite y fría el pollo, con la piel hacia abajo, hasta que se dore. Dele la vuelta y fríalo por el otro lado también. Hágalo en tandas si fuera necesario.
2- Reserve el pollo. Lave y seque la cazuela. Derrita el resto de la mantequilla a fuego medio-alto y saltee el picadillo de chalote con los champiñones, removiendo, hasta que el chalote esté dorado y los champiñones se hayan oscurecido. Devuelva el pollo a la cazuela y apártela del fuego. Caliente el brandy en un cazo, préndale fuego y viértalo sobre el pollo para flamearlo.
3- Cuando las llamas se hayan extinguido, vuelva a poner la cazuela al fuego. Añada el vino y llévelo a ebullición, raspando la cazuela para disolver bien los jugos. Baje el fuego al mínimo, tape bien la cazuela y estofe el pollo 45 minutos o hasta que esté tierno y el jugo que suelte al pincharlo salga claro.
4- Reserve el pollo en el horno precalentado al mínimo. Deseche la grasa del jugo de cocción. Incorpore la nata, lleve la salsa a ebullición y hiérvala hasta que se reduzca a la mitad. Sazónela al gusto.
5- Reparta el pollo en los platos, riéguelo con la salsa, espolvoréelo con el perejil y sírvalo.

Segundo plato: Trucha con almendras

Ingredientes

- 40 g de harina

- sal y pimienta

- 2 truchas de unos 350 g cada una, limpia

- 4 cucharadas de mantequilla

- 25 g de almendras fileteadas

- 2 cucharadas de vino blanco seco

Preparación

1- Ponga la harina en un plato y sazónela con sal y pimienta al gusto. Reboce las truchas y sacuda cuidadosamente el exceso de harina.

2- En una sartén grande de base gruesa, derrita la mitad de la mantequilla a fuego medio y fría las truchas de 6 a 7 minutos por cada lado, hasta que estén tiernas y en su punto. Póngalas en platos precalentados y resérvelas calientes, tapadas.

3- Derrita el resto de la mantequilla en la sartén y fría las almendras, removiendo, unos 2 minutos o hasta que se doren. Vierta el vino, llévelo a ebullición y cueza la salsa 1 minuto. Viértala por encima de las truchas y sírvalas enseguida.

Clafoutis de cereza

Ingredientes

- 450 g de cerezas frescas maduras deshuesadas
- 100 g de azúcar de granulado fino
- 2 huevos grandes
- 1 yema de huevo
- 100 g de harina
- 1 pizca de sal
- 175 ml de leche
- 4 cucharadas de nata espesa
- 1 cucharadita de esencia de vainilla o de almendras

Preparación

1- Engrase ligeramente una fuente refractaria de 1.25 litros de capacidad o un molde para quiche de 25 cm de diámetro. Esparza las cerezas por la base.
2- Con la batidora, bata los huevos y la yema con el azúcar hasta obtener una crema de un amarillo pálido. Si fuera necesario, vaya recogiendo con una espátula lo que quede adherido a las paredes del cuenco.
3- Añada la harina y la sal y, a continuación, despacio, la leche, la nata y la esencia de vainilla, y bátalo todo hasta obtener una crema ligera y suave. Viértala en el molde por encima de las cerezas.
4- Cueza el clafoutis en el horno precalentado a 200 ºC 45 minutos o hasta que haya cuajado y esté dorado por encima.
5- Deje reposar el clafoutis 5 minutos por lo menos y sírvalo caliente o a temperatura ambiente.