Recetas de Castilla y León

Primer plato: Sopa zamorana de ajo

Ingredientes:
300 gr. de pan (mejor del día anterior).
6 dientes de ajo.
2 tomates maduros.
75 ml. de aceite de oliva.
1 cucharadita de pimentón.
1 l. y 1/2 de agua.
Sal.

Elaboración:
Cortar el pan en rebanadas finas. Escaldar los tomates en agua hirviendo, retirarlos y dejar que se enfríen; quitarles la piel y las semillas; trocearlos.

Majar en el mortero los ajos previamente pelados con un poco de sal, agregar los tomates y el pimentón, seguir majando, verter poco a poco el aceite y continuar removiendo hasta que se mezcle todo bien.

Acercar al fuego una cazuela con agua; cuando empiece a hervir, añadir el pan cortado y a continuación la majada del mortero, rectificar la sal y dejar cocer todo durante unos 5 minutos. Retirar del fuego y servir caliente.

Trucos y Consejos:
Si gusta el sabor picante, se puede agregar a la majada un poco de guindilla aunque con el ajo ya suele ir bien.

 Segundo plato: Gallina en pepitoria

Ingredientes:
1 gallina de 1 kg. y 1/2.

100 gr. de jamón.

100 ml. de vino blanco.

100 ml. de aceite.

25 almendras tostadas.

2 huevos duros.

30 gr. de harina (2 cucharadas).

100 ml. de caldo.

1 cebolla grande.

2 dientes de ajo.

Sal.

Pimienta.

1 hoja de laurel.

Postre: Soplillos de Segovia

Ingredientes:
300 ml. de aceite.
16 yemas.
125 gr. de azúcar.
1/2 cucharadita de canela molida.
1/2 cucharadita de anís molido.
60 ml. de aguardiente con aceite.
La harina que admita.

Elaboración:
Freír el aceite y dejar que se enfríe. En un cuenco batir las yemas y el azúcar con una cuchara de madera; cuando el batido esté fino añadir la canela y el anís.

Sin dejar de batir, incorporar poco a poco el aceite ya frío, mezclado con el aguardiente, removiendo siempre del mismo lado y sin sacar la cuchara.

Una vez mezclados todos los Ingredientes:, añadir poco a poco la harina hasta conseguir una textura blanda pero consistente. Con ayuda de una cuchara ir poniendo montoncitos de la preparación en una bandeja de horno ligeramente engrasada.

Cubrirlos con un papel, procurando que no se peguen; para ello, disponer unos cuantos palillos en la masa para que lo sujeten. Introducir la bandeja en el horno, previamente calentado a temperatura suave (160º).

Cuando empiecen a subir, retirar rápidamente el papel para que se doren. Sacarlos y espolvorearlos con azúcar.

Trucos y Consejos:
La cantidad de harina se irá definiendo a lo largo del proceso de elaboración. La masa debe quedar blanda, pero con la consistencia suficiente para que se puedan tomar montoncitos con la cuchara.

Recetas de Cataluña

Primer plato: Esqueixada.

 

Ingredientes:
1/2 kg. de bacalao.
3 tomates de ensalada.
1 cebolla grande.
1/4 kg. de aceitunas negras.
Sal.
Aceite.
Vinagre.

Preparación:
Poner en remojo el bacalao, si es grueso, durante 2 horas. Lavarlo, quitarle las espinas y desmenuzarlo. Probar el punto de sal, deberá estar algo sabroso.

Una vez escurrido, disponerlo en una fuente honda. Pelar y picar en rodajas finas la cebolla, trocear el tomate y añadir todo a la fuente junto con las aceitunas.

Comprobar el punto de sal y, si fuese necesario, sazonar ligeramente. Rociar con el aceite y el vinagre; conviene dejarlo en maceración 1 hora antes de servir.

Tomar fría con una ensalada.

Trucos y Consejos:
Es una ensalada muy apropiada para los días calurosos del verano. La gracia del plato está en el punto del bacalao, sabroso pero no salado. Si se desala demasiado pierde sabor y queda insípido.

Segundo plato: Pollo con samfaina.

Ingredientes:
1 pollo de 1 kg. y 1/2.
1/2 kg. de pimientos verdes.
600 gr. de cebollas.
600 gr. de berenjenas.
300 gr. de calabacín.
1 kg. de tomates maduros.
3 dientes de ajo.
150 ml. de aceite.
Sal.
Pimienta.

Preparación:
Limpiar, lavar y secar el pollo. Partirlo en trozos regulares. Sazonar con sal y pimienta. Acercar una sartén al fuego con 100 ml. de aceite. Dorar el pollo y disponerlo en una cazuela de barro un poco honda.

En el mismo aceite, freír los pimientos lavados y cortados en cuadraditos durante unos 15 minutos y agregarlos al pollo. Pelar y picar la cebolla y los ajos ponerlos en el mismo aceite, dejar que se frían hasta que la cebolla esté blanda.

Pelar las berenjenas, cortarlas en rodajas gruesas y dejarlas en remojo unos 30 minutos con un poco de agua y sal. Transcurrido ese tiempo, escurrirlas, lavarlas y secarlas. Partirlas en trocitos pequeños y agregar a la cebolla para que continúe la fritura. Pelar los calabacines, cortarlos y ponerlos en la sartén, dejar que fría todo unos 20 minutos e incorporar la fritada al pollo.

Poner de nuevo 50 ml. de aceite en la sartén y freír los tomates previamente pelados y triturados durante 20 minutos, sazonar con sal y añadir el sofrito al guiso; agregar la hoja de laurel. Rectificar de sal si fuese necesario, cocer hasta que esté tierno. Servir con la samfaina encima.

Trucos y Consejos:
La samfaina es una preparación catalana a base de berenjena y calabacín cortados a dados y sofritos con ajo picado y cebolla y tomate rallados en aceite de oliva. Aunque se usa con carnes, como en esta receta de pollo, también es muy común que acompañe a pescados como el bacalao.
 

Postre Catalán: Crema Catalana.

Ingredientes:
1 l. de leche.
8 huevos.
200 gr. de azúcar.
50 gr. de almidón comestible.
Una rama de vainilla.
La corteza de 1 limón.

Preparación:
Separar las yemas de las claras. En un cuenco, poner las yemas con el azúcar y batirlas con energía hasta obtener una crema espumosa.

Diluir el almidón en un poco de leche fría, colarlo y verterlo en un cazo junto al resto de la leche, la corteza del limón y la rama de vainilla. Agregar la preparación de las yemas y remover hasta que se mezcle todo bien.

Ponerla a fuego lento y removerla continuamente con una cuchara de madera, procurando que no se formen grumos y que no llegue a hervir.

Cuando espese, retirarla del fuego y verterla en cazuelitas individuales (preferiblemente de barro). Dejar enfriar y reservar en el frigorífico.

Antes de servir, espolvorearlas con abundante azúcar y quemarlas con un hierro caliente para que se forme una capa de caramelo en superficie. Servir en seguida.

Trucos y Consejos:
Se pueden completar añadiendo una copa de licor de naranja repartida en las cazuelitas individuales.

También se pueden cubrir con el siguiente preparado: batir las claras a punto de nieve, repartirlas formando montículos en cada cazuela, espolvorear con azúcar e introducirlas en el grill para que se dore la superficie. 

Esta deliciosa crema tiene algunas variantes igualmente exquisitas a lo largo de Cataluña.

Recetas de Aragón

Primer plato: Hinojos con jamón, chorizo y huevo

Ingredientes:

1 kg. de hinojo.
4 huevos.
150 gr. de chorizo.
200 gr. de jamón.
75 ml. de aceite de oliva.
Sal.

Elaboración:
Eliminar las partes duras de los hinojos, igualar el troncho y, una vez limpios, cocerlos en agua y sal. Ya cocidos, escurrirlos bien.

Poner una sartén al fuego con el aceite y rehogar el jamón en cuadritos y el chorizo en rodajas. Agregar los hinojos partidos por la mitad o troceados y sofreír durante 5 minutos.

Batir los huevos sazonados con sal en un cuenco; añadirlos a la sartén, revolver el conjunto y, una vez cuajados y jugosos, servir calientes.

Trucos y Consejos:
No hay que cocer en exceso los hinojos, para que no se deshagan al sofreírlos. Puedes usar otro, pero con jamón de Teruel los hinojos saldrán más ricos.

Segundo plato: Liebre en adodo

Ingredientes:
1 liebre grande.
250 gr. de cebollas.
1 cabeza de ajos.
2 puerros.
2 zanahorias.
2 tomates maduros.
1 l. de vino tinto.
1 copa de coñac.
1 copa de vino rancio.
250 ml. de aceite de oliva.
Una ramita de hinojo.
2 hojas de laurel.
Tomillo.
Perejil.
Sal.
100 gr. de harina para rebozar.

Elaboración:
Limpiar bien la liebre, guardando la sangre si se dispone para utilizarla después. Trocear, sazonar con sal los pedazos y ponerlos en una cazuela.

Pelar y partir en trozos la cebolla, la zanahoria, los tomates, los puerros y los ajos e incorporar la liebre, junto con el laurel, tomillo y perejil, regando con el vino tinto, el rancio y el coñac. Guardar en la nevera, tapado, durante 24 horas.

Al ir a cocinarlo, escurrir bien los trozos de liebre, pasar por harina y freír en aceite caliente, colocándolos de nuevo en la cazuela. En el aceite sobrante sofreír, bien escurridos, todos los ingredientes del adobo y poner junto a la liebre.

Mezclar la sangre reservada si se tuviera con el líquido del adobo, incorporar a la cazuela y dejar cocer suavemente durante 2 horas. Una vez cocidos, colocar los trozos en otro recipiente y cubrir con toda su salsa pasada por el chino.

Trucos y Consejos:
Es muy importante que se sirva muy caliente.  Es un plato que podría guardar algún parecido con la liebre en escabeche en ciertos aspectos.

Postre: Crespillo

Ingredientes:
4 huevos (se pesan las 4 yemas y se pone la misma cantidad de azúcar, harina y leche).
2 cucharaditas de levadura.
Aceite.

Elaboración:
Poner en un bol las yemas con el azúcar; trabajar el conjunto con una cuchara de palo y, apenas esté fluido, incorporar alternativamente para que no formen grumos la leche y la harina.

Conseguida una pasta como una crema espesa, añadir las claras batidas a punto de nieve y las 2 cucharaditas de levadura.

Bien mezclado este conjunto, freír en aceite muy caliente. Utilizar para ello una cuchara sopera que se habrá calentado en el mismo aceite. Sumergir la cuchara en la sartén y procurar que, al freírse, el crespillo quede suelto. Colocar en una bandeja plana y, si se desea, espolvorear de azúcar.

Trucos y Consejos:
Si al freírlos la pasta se esparce, es señal de que no está suficientemente dura; añadir entonces un poco más de harina. El crespillo es un postre delicioso aragonés, en particular de Huesca.