Recetas de Navarra

Primer plato: Setas con almendras

Ingredientes:
1 kg. y 1/2 de setas.
150 gr. de grasa de cerdo.
3 dientes de ajo.
50 ml. de vino blanco.
12 almendras peladas.
Sal.
Perejil.
Pimentón.

Preparación:
Lavar las setas en abundante agua salada, presionando ligeramente con los dedos para eliminar toda la tierra. Cortar el pie y dejar escurrir.

Si el tronco fuera demasiado seco, eliminarlo, dejando solamente la sombrilla.

Poner la mitad del aceite en una sartén y, cuando esté templado, verter las setas sobre el mismo, añadir un poco de sal y rehogar. Subir el fuego casi al máximo, pero no del todo, y tapar unos minutos; así quedarán reducidas de tamaño y soltarán el agua.

Añadir el resto del aceite, el vino blanco, rectificar de sal y poner una cucharadita de pimentón dulce y un majado fino hecho en el mortero con 12 almendras peladas y 2 dientes de ajo.

Remover todo rápidamente y dejar que hierva unos 10 minutos. Ya servidas en los platos, espolvorear las setas con perejil picado.

Trucos y Consejos:
En Navarra abundan varias especies de hongos, pero es necesario conocerlos y cerciorarse de que son comestibles antes de llevarlos a la cocina.

Para los no expertos es mejor que se conformen con unas setas conocidas, como pueden ser un robellón o un buen champiñón cerrado y liso.

Segundo plato: Ranas al ajillo

     

Ingredientes:                                                                  

30 ó 40 ranas.                                                 
150 ml. de aceite.                                         
12 dientes de ajo.
Sal.

                                               

Preparación:
Limpiar las ranas de piel y tripas, lavar bien y secarlas. Poner en una cazuela de barro el aceite y 6 dientes de ajo partidos en lonchas. Freír hasta dorarlos y retirar con ayuda de una espumadera (también pueden dejarse).

Echar las ranas y otros 6 dientes de ajo picados muy finos, salar y mantener a fuego moderado 10 minutos antes de servirlas.

Trucos y Consejos:
En Tafalla se guisan de igual manera, sólo que, al final, se añade un poco de guindilla y perejil picado.

Postre: Españoleta

Ingredientes:
6 huevos.
1/2 kg. de azúcar.
1/2 kg. de harina.
Bicarbonato.

Preparación:
Batir mucho los huevos, añadirles el azúcar poco a poco y una pizca de bicarbonato.

Bien mezclado todo, añadir paulatinamente la harina y seguir batiendo hasta que quede una masa fina.

Preparar unas placas de horno untadas ligeramente de aceite y sobre ellas verter pequeñas porciones de la pasta, dejando entre unas y otras espacio suficiente para que no se peguen.

Meter a horno suave hasta dorarlas. Consumir una vez frías. 

Trucos y Consejos: 
Si los huevos están en la nevera, antes de utilizarlos, especialmente si se trata de batirlos, dejarlos a temperatura ambiente durante 2 horas antes de cascarlos. Se baten mejor y cunden más.

Las españoletas son unas galletas deliciosas típicas de Navarra. Ideales para acompañar un café con leche en desayuno o merienda.

Recetas del País Vasco

Primer plato: Migas de pastor

Ingredientes:

800 gr. de pan seco.

2 dientes de ajo.

100 gr. de tocino fresco.

50 gr. de sebo de cordero lechal.

1 vasito de aceite de oliva.

Agua.

Sal.

Elaboración:

Cortamos el pan en rodajas finas y las tostamos ligeramente en una sartén.
Deshacemos al fuego suave el sebo y el tocino en trozos menudos, junto con un poco de aceite de oliva y los dos ajos enteros (antes de que se doren los ajos los retiramos).
Cuando esté líquida la grasa, añadimos las migas de pan tostado y removemos para que se rompan.
Cuando se hayan empapado de la grasa, agregamos un poco de agua sin dejar de remover y, cuando estén muy calientes, les añadimos un poco de aceite crudo. Se comen caliente.

Segundo plato: Marmitako de Lekeitio

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Ingredientes: 

1/2 kg. de bonito.

2 cebollas.

4 patatas.

4 tomates.

4 pimientos choriceros.

2 puerros.

Sal.

Perejil.

200 ml. de vino blanco seco.

Aceite.

Elaboración:
Por un poco de aceite en una cazuela y freír la cebolla muy picada.

Cuando esté dorada, añadir los puerros picados, las patatas peladas y troceadas en dados. Incorporar después el vino blanco y dejar evaporar el alcohol un par de minutos.

Añadir agua (hasta cubrir con holgura los ingredientes) y dejar cocer. Cuando la patata este casi hecha, añadir los tomates pelados y despepitados y la pulpa de los pimientos choriceros.

Cocer 5 minutos e incorporar el bonito cortado de la misma medida que las patatas. Cocer otros 5 minutos. Servir.

Trucos y Consejos:

El marmitako es un guiso típico marinero que une productos de la tierra y el mar. Presenta distintas variantes, pero todas tienen como base las patatas y el bonito.

 Postre: Colineta

Ingredientes: 

9 yemas de huevo.

4 claras.

125 gr. de almendras molidas.

125 gr. de azúcar.

Una pizca de ralladura de limón.

Elaboración:
Batir las yemas con la ralladura de limón hasta que empiecen a blanquear.

En ese momento, añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que se deshagan los grumos. Incorporar las almendras y continuar trabajando.

Por último, agregar las claras batidas a punto de nieve; incorporar con movimientos envolventes de abajo a arriba y volcar en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con un poco de harina y hornear a calor moderado hasta que las paredes del dulce se separen del molde.

Dejar enfriar, desmoldar y servir la colineta espolvoreada con azúcar glas y adornada con merengue.

Trucos y Consejos:
El éxito de la colineta depende del batido, que debe ser enérgico y prolongado, por lo menos 30 minutos.

Una forma clásica de presentar este pastel consiste en preparar varios moldes de distinto tamaño colocándolos después de mayor a menor formando una pirámide que se cubre con merengue y, frutas confitadas.

Recetas de Cantabria

Primer plato: Caracoles a la marinera

Ingredientes:
2 kg. de caracol.
3 cucharadas de salsa de tomate.
1 cebolla.
1/4 l. de aceite.
1/4 l. de vino tinto.
Guindilla.
Ajos.
Pimienta.
Pan rallado.

Elaboración:
Cocer los caracoles, muy limpios, en agua y sal; ya cocidos, escurrir y reservar el agua de cocción. Calentar el aceite en cazuela de barro y dorar la cebolla picada muy menuda; añadir los caracoles, dándoles unas vueltas para rehogarlos bien.

Aparte, preparar un majado con la salsa de tomate, guindilla, ajos machacados y bastante pimienta; añadir un cacillo del agua de cocción, el vino tinto y el pan rallado. Verter sobre los caracoles y dejar cocer a fuego medio 10 minutos.

Trucos y Consejos:
Para limpiar o purgar los caracoles han de permanecer éstos en una vasija de barro bien tapada, pero con unas rendijas para que respiren, durante un período mínimo de 9 días.

La víspera de hacerlos, remojar en abundante agua templada. Al día siguiente, retirar aquellos que no han sacado la cabeza fuera, escurrirlos en un colador, echarles un puñado de sal y frotar para que expulsen la baba. Lavar los caracoles y cubrir con agua fría hasta el momento de prepararlos.

Segundo plato: Bacalao a la montañesa

Ingredientes:
3/4 kg. de bacalao.
1 kg. de setas.
2 huevos.
1/4 l. de aceite.
1 cebolla.
2 tomates.
2 cucharadas de pan rallado.
1/4 kg. de salchichas.
4 dientes de ajo.
Pimienta.

Elaboración:
Limpiar las setas, hervirlas, escurrirlas y dejarlas sobre un paño limpio de cocina. También limpiar el bacalao, desalado previamente durante 36 horas, partido en trozos regulares. Pasar cada trozo por huevo batido y freír en aceite muy caliente.

Una vez fritos todos los trozos, reservarlos. Freír la cebolla y 3 dientes de ajo, ambos muy picados. Añadir 2 tomates pelados y troceados y sazonar con una pizca de pimienta.

Ya frito, agregar un cacillo de agua donde se habrán disuelto 2 cucharadas de pan rallado. Colocar en la cazuela el bacalao reservado y hacerlo cocer todo junto a fuego lento.

Mientras tanto, freír las setas troceadas con las salchichas partidas en trozos y un diente de ajo picado.

Añadir al bacalao y dejar hervir 3 minutos, moviendo continuamente la cacerola. Servir muy caliente. El bacalao no debe cocer más de 10 minutos en total, excluyendo el tiempo de freírlo.

Trucos y Consejos:
El bacalao es un producto muy arraigado en la cultura gastronómica de Cantabria.

Al preparar esta receta de bacalao, las setas deben cortarse con las manos, nunca con cuchillo, pues éste las ennegrecería.

Postre: Bizcocho pasiego

Ingredientes:
1/4 kg. de azúcar.

1/2 kg. de harina.
125 gr. de mantequilla.
5 huevos.

Elaboración:
Derretir un poco la mantequilla sin que llegue a licuarse; incorporar el azúcar y trabajar vigorosamente, añadiendo las yemas una a una.

Ya incorporadas y con la masa esponjosa, agregar la harina poco a poco, en forma de lluvia, y, finalmente, las claras a punto de nieve.

Verter la masa en un molde forrado con papel blanco y cocer a horno bajo hasta ver que tome color dorado: de 25 a 30 minutos.

La calidad de la harina pasiega
De la calidad de la harina resulta infinidad de veces el éxito o fracaso de un postre. Es conveniente comprobar la calidad de la misma antes de utilizarla. Antes de confeccionarlo hay que calentar el horno para que al meterlo esté a la temperatura deseada.

Trucos y Consejos:
Un bizcocho bien casero que se hace hueco por sus propios méritos en la cocina tradicional de Cantábria.  De miga densa, pero suave, corteza crocante riquísima, y muy indicado para acompañar un vaso de leche o café en el desayuno o merienda. En resumen: Un bizcocho diferente, con la capa exterior crujiente como si de de una galleta se tratara y suave por dentro, con una textura deliciosa.

Recetas de Asturias

Primer plato: Sopa de almejas

Ingredientes:

1/4 kg. de almeja.

80 gr. de pan tostado.
1 cebolla.
1 tomate.
1 diente de ajo.
Perejil.
Aceite
Sal.
1 cucharadita de pimentón.

 

Elaboración:
Lavar bien las almejas y colocarlas en una cazuela con un poco de agua para que se abran.

Poner una sartén al fuego con 4 cucharadas de aceite y sofreír la cebolla pelada y picada, el ajo y el perejil picados y el tomate pelado y triturado; agregar el pimentón y rehogar de nuevo.

Poner un recipiente al fuego con 1 l. y 1/4 de agua. Cuando hierva, incorporar el sofrito, las almejas y el caldo pasado por un colador fino. Añadir la sal y dejar cocer durante 10 minutos.

Disponer rebanaditas de pan tostado en una sopera y verter sobre ellas. Servir muy caliente.

Trucos y Consejos:
Esta sopa se puede mejorar con mejillones, berberechos u otros moluscos.  Esta sopa con almejas es muy común en toda la zona costera asturiana.

Segundo plato: Fabada

Ingredientes:
3/4 kg. de fabes asturianas

remojadas en agua fría durante 12 horas.
1/2 kg. de lacón o jamón.
2 morcillas de cerdo.
2 chorizos.
150 gr. de tocino entreverado.
1 hoja de laurel pequeña.
1 diente de ajo.
Perejil.
1 cebolla pequeña.
Azafrán.

Elaboración:
Poner a remojar el lacón o jamón en agua templada la noche anterior. Poner en una cazuela grande las fabes, el lacón, el tocino, los chorizos, la cebolla entera, el ajo picado, el laurel y el perejil; cubrir con agua fría y acercar al fuego, espumando cuidadosamente.

Cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que se cuezan a fuego lento destapadas, procurando que estén siempre cubiertas de agua, para que no suelten la piel. Verter de vez en cuando agua fría en pequeñas cantidades.

Cuando lleven 2 horas de cocción, añadir las morcillas y el azafrán tostado y machacado. Una vez tiernas, rectificar de sal. Si hubieran quedado demasiado caldosas, se pueden pasar unas cuantas por un pasapurés y dejar que se cuezan destapadas.

En el momento de servir, retirar la cebolla, el laurel y el perejil y trocear las carnes.

Trucos y Consejos:
Esta receta de fabada me fue facilitada amablemente en un restaurante de Ribadesella, Asturias. La inclusión de la cebolla es opcional.

No obstante, este ingrediente suele proporcionar una mayor suavidad y textura a las legumbres. Conviene "asustar" a las fabes de tanto en tanto rompiendo la cocción con un poco de agua fría.
 

Postre: Casadielles

Ingredientes:
125 gr. de nueces molidas.
100 gr. de azúcar.
3 cucharadas de agua.
1 copa de anís.
1 cucharadita de canela.
Una corteza de limón.
1 cucharada de mantequilla.
1/2 kg. de masa de hojaldre.
Azúcar para espolvorear.

Elaboración:

Poner un cazo al fuego con el azúcar y el agua. Cuando hierva, añadir las nueces molidas, la copa de anís, la corteza de limón, la canela y la mantequilla. Mover continuamente hasta formar una pasta. Estirar con el rodillo la masa de hojaldre hasta formar una capa fina y cortar en cuadrados.

Repartir sobre ella el relleno de nuez y doblar en pico, pegando los bordes con agua. Se pueden freír en aceite abundante o meter al horno hasta que se doren. En cualquier caso, al finalizar, se pueden espolvorear de azúcar.

Trucos y Consejos:
En algunas regiones se sustituye el anís por una copa de jerez. Es un dulce típico de las fiestas de Carnaval.