Recetas de Montpellier (Francia)

Primer plato: Crema de berros

Ingredientes

- ½ cucharada de aceite de girasol
- 225 g de patatas harinosas, peladas y en dados
- 1 puerro, sólo la parte blanca, partida por la mitad y picada fina
- 175 ml de vino blanco seco
- 700 ml de caldo de verduras
- 225 g de berros frescos, limpios y picados (reserve unas hojas para adornar)
- 175 ml de nata espesa
- 1 yema de huevo grande
- sal y pimienta
- 2 cucharadas de nata fresca espesa ligeramente batida, para adornar

Preparación

1. En una cazuela grande de base gruesa, derrita la mantequilla con el aceite a fuego medio y rehogue las patatas y el puerro 2 minutos, removiendo, de modo que absorban la mantequilla pero sin que se doren.

2. Vierta el vino y cuézalo hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Vierta el caldo y llévelo a ebullición. Después, cueza la sopa a fuego lento, medio tapada, 25 minutos o hasta que las patatas estén muy tiernas.

3. Eche los berros y siga cociéndola a fuego lento 3 minutos, o hasta que los tallos estén tiernos. Aparte la sopa del fuego, viértala en una batidora y tritúrela hasta obtener una crema suave.

4. Pase la sopa por un colador fino, en tandas, presionando con una cuchara de madera. Vuelva a verter la sopa en la olla y caliéntela hasta que esté a punto de hervir.

5. Bata la nata con la yema en un cuenco grande. Añada un cucharón de la sopa caliente pero no hirviendo y bátalo bien. Añada otros 2 cucharones de sopa, bátalo y mézclelo con el resto. Salpimiente.

6. Justo antes de servir la crema, caliéntela sin que llegue a hervir y repártala en cuencos calientes. Dibuje en cada uno una espiral con la nata batida. Adórnelos con hojas de berro.

Segundo plato: Solomillo en hojaldre

Ingredientes

- Masa de hojaldre extendida de 40cm de diametro aproximadamente
- 2 solomillos enteros
- Jamón york en lonchas
- Queso en lonchas
- Condimentos: Sal y pimienta

Preparación

Disponer el hojaldre extendido habiendo espolvoreado por el la sal y la pimienta, encima de él alinear 2 o 3 lonchas de jamón, encima 2 o 3 lonchas de queso, encima poner los dos solomillos, encima 2 o 3 lonchas de queso, encima 2 o 3 lonchas de jamón. Cerrar la masa de hojaldre, introducir en el horno 45 minutos a 180ºC.

Consejos

Colocarlo en la rejilla del horno, pero no en la bandeja.

Postre: Oeufs á la neige con chocolate

Ingredientes

- 600 ml de leche
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 175 g de azúcar de granulado fino
- 2 claras de huevo
- cacao en polvo, para espolvorear
* crema:
- 4 cucharadas de azúcar de granulado fino
- 3 cucharadas de cacao en polvo
- 4 yemas de huevo

Preparación

1- Ponga la leche, la vainilla y 5 cucharadas de azúcar en una cazuela de base gruesa y caliéntelo a fuego lento, removiendo, hasta que el azúcar se haya disuelto. Déjelo hervir.
2- Bata las claras en un cuenco bien limpio hasta que estén casi a punto de nieve. Añada 2 cucharadas de azúcar y siga batiendo hasta obtener un merengue brillante. Incorpore con cuidado el resto del azúcar.
3- Eche cucharadas de merengue en la leche a fuego lento y cuézalas, dándoles la vuelta una vez, 4 o 5 minutos o hasta que los merengues se endurezcan. Sáquelos con una espumadera y déjelos sobre papel de cocina. Poche así todo el merengue y reserve la leche.
4- Para hacer la crema, mezcle en un cuenco resistente al calor el azúcar, el cacao y las yemas de huevo. Vierta por encima la leche, poco a poco, y encaje el cuenco en una cazuela con agua hirviendo a fuego muy lento. Caliéntelo, removiendo, entre 5 y 10 minutos o hasta que la crema se espese. Apártela del fuego y deje que se entibie. Reparta la crema de chocolate en 6 copas y ponga por encima los merengues. Tape las copas y déjelas en el frigorífico al menos 2 horas. Cuando vaya a servirlas, espolvoréelas con cacao.

Recetas de Bordeaux (Francia)

Primer plato: Ensalada de queso de cabra al grill

Ingredientes

- 12 rebanadas pan de barra
- 175 g de queso de cabra cilíndrico en 12 rodajas
- 125 g de hojas de ensalada variadas, las grandes troceadas
- 2 cucharadas de cebollino picado

- 6 cucharadas de vinagreta (abajo) o vinagreta a ajo (125 ml de aceite de oliva al ajo, 1-2 dientes de ajo chafados con un golpe, 3 cucharadas de vinagre de vino blanco o zumo de limón, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, ½ cucharadita de azúcar lustre y sal y pimienta)
- pimienta

*Vinagreta:
- 125 ml de aceite de oliva
- 3 cucharadas de vinagre de vino blanco o zumo de limón
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- ½ cucharadita de azúcar
- sal y pimienta

Preparación

1- Para hacer la vinagreta, ponga todos los ingredientes en un tarro con tapa de rosca y agítelo bien hasta obtener una emulsión espesa. Pruébela y rectifique la son si fuera necesario. En un recipiente hermético y en el frigorífico, esta vinagreta se conserva hasta un mes. Agítela bien antes de usarla.

2- Precaliente el grill al máximo. Ponga las rebanadas de pan en la rejilla del horno y tuéstelas hasta que estén doradas y crujientes pero no muy oscuras. Retire la rejilla del horno y dé la vuelta a las rebanadas.

3- Ponga una rodaja de queso sobre cada rebanada, vuelva a ponerlas bajo el grill y déjelas 2 minutos o hasta que el queso esté dorado y se formen burbujas.
4- Entre tanto, ponga las hojas de ensalada y el cebollino en un cuenco grande. Aderece la ensalada con la vinagreta que prefiera y remuévala hasta que se impregne bien de la salsa.

5- Reparta la ensalada entre los platos y ponga encima 3 tostadas con queso en cada uno. Sirva la ensalada mientras las tostadas estén aún bien calientes, sazonadas con pimienta negra al gusto.

Segundo plato: Pechuga de pato con salsa de frutas

Ingredientes

- 4 pechugas de pato deshuesadas de unos 175 g cada una

- 1 cucharada de aceite de girasol

- 125 ml de vino blanco seco

- 125 g de bayas variadas frescas o congeladas (en ese caso, descongélelas)

- 1 cucharada de miel clara

- ¼ de cucharadita de pimienta de jamaica o de mezcla de cuatro especias molidas

- sal y pimienta

Preparación

1. Haga unos cortes cruzados en todo el grueso de la piel de las pechugas. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego fuerte y fría las pechugas, con la piel hacia abajo, 4 minutos o hasta que se doren. Póngalas en una fuente refractaria con la piel hacia arriba y áselas en el horno precalentado a 200 ºC, 12 minutos para un punto normal.

2. Deseche el exceso de grasa de la sartén. A fuego vivo, vierta el vino y llévelo a ebullición, raspando la sartén con una cuchara de madera para disolver los jugos. Añada las bayas y, a fuego medio, cuézalas 5 minutos o hasta que estén tiernas, removiendo y presionando.
3. Agregue la miel y la pimienta de jamaica y remueva hasta que la miel se haya disuelto. Salpimiéntelo y eche más miel o pimienta de jamaica si lo desea. Baje el fuego al mínimo y reduzca la salsa, removiendo de vez en cuando.
4. Pase las pechugas a una tabla de cortar. Tápelas con papel de aluminio y déjelas reposar unos minutos. Córtelas en rodajas finas diagonales y repártalas en los platos. Añada a la salsa el jugo que hayan soltado y rectifique de sal o pimienta si fuera necesario. Vierta la salsa sobre las pechugas y sírvalas.

Postre: Cannelés de Burdeox

Ingredientes

2 vainas de vainilla
1/2 litro de leche
250gr azucar glas
100gr de harina
50gr de mantequilla
2 huevos
2 yemas de huevo
ron 

Preparación

Abrir las vainas de vainilla, quitar los granos, agregar la leche,poner a hervir.
Dejar 8 horas. quitar las vainas. Mezclar el azucar con la harina. Derretir
la mantequilla; dejar que enfrie. En un cazo, batir los huevos y las yemas
de huevo; incorporar el azucar, el ron, la mantequilla, la harina y por
fin, la leche fria sin cesar de mezclar. Cuvrir y poner la masa en el
refregirador durante 24 horas. Rellenar los moldes pequenos de cobre
enmantequillado hasta 1 centimetro de la parte superior.
Coccion: 1 hora en un horno , 210°C.

Consejos

Se usan moldes pequenos de cobre (miden unos cinco o seis centimetros y llevan estrias. Los pastelitos tendran un color un poco marron despues de la coccion. Deberan ser un poco crujientes al exterior y flojos en el interior. La masa se puede preparar la vispera de la coccion; en este caso se pondra en el frigorifico.