Recetas de Toulouse (Francia)

Primer plato : Cassoulet

Ingredientes

- 300 g de judías blancas secas, puestas en remojo la víspera y lavadas
- 140 g de tocino, normal o ahumado, sin corteza y en trozos grandes

- 4 dientes de ajo grandes, picados

- 1 ramillete de hierbas hecho con 4 ramitas de perejil, 6 ramitas de tomillo fresco y una hoja de laurel

- una pizca generosa de pimienta de jamaica

- sal y pimienta

- 8 salchichas de Toulouse

- 4 trozos de confit de oca o de plato de unos 400 g

- 400 g de paletilla de cerdo deshuesada y cortada en trozos de unos 5 cm

- caldo de pollo o de verduras, si fuera necesario

- 200 g de pan del día anterior desmenuzado y mezclado con 8 cucharadas de perejil picado fino

Preparación

1. Ponga las judías en una cazuela de base gruesa, cúbralas con agua, hiérvalas a fuego fuerte 10 minutos y escúrralas. Vuelva a ponerlas en la cazuela limpia y a llevarlas a ebullición, baje el fuego al mínimo y espume la superficie hasta que queda clara.

2. Añada el tocino, el ajo, las hierbas y los dos tipos de pimienta. Cuando se empiecen a formar burbujas en los bordes, tápelo a medias y cuézalo a fuego lento 1 hora o 1 hora y media. Cuando las judías estén casi hechas, páselas a un cuenco grande, deseche las hierbas y reserve el caldo.

3. Entre tanto, precaliente el grill al máximo y ase las salchichas, dándoles la vuelta varias veces, hasta que estén tostadas. Caliente 2 cucharadas de la grasa del confit en una olla a fuego medio-alto y saltee los trozos de carne hasta que se doren. Resérvelo.

4. Ponga la mitad de las judías en una cazuela grande. Añada las salchichas, el confit y la carne. Sazónelo al gusto y cúbralo con el resto de las judías. Vierta el líquido de cocción, añadiendo el caldo si fuera necesario. Espolvoréelo con la mitad del pan.

5. Cuézalo 3 horas en el horno precalentado a 150 ºC, sin tapar, presionado el pan para que se impregne de líquido cada hora. Espolvoree el resto del pan y cuézalo 1 hora más, hasta que se forme una costra dorada.

Segundo plato: Lenguado á la meuniére

Ingredientes

- 4 cucharadas de harina
- 1 cucharadita de sal
- 4 lenguados de 400 g limpios y sin piel
- 150 de mantequilla
- 3 cucharadas de zumo de limón
- 1 cucharada de perejil picado
- ¼ de un limón en conserva, picado
- Ramitas de perejil, para adornar
- Gajos de limón, para servir

Preparación

1. Mezcle la harina con la sal y póngala en un plato llano. Reboce los lenguados uno a uno y sacúdalos para retirar el exceso de harina. Derrita 3 cucharadas de mantequilla en un cazo y unte con ella los pescados. Áselos bajo el grill precalentado a temperatura media, 5 minutos por cada lado.
2. Mientras tanto, derrita el resto de la mantequilla en una cacerola pequeña. Vierta agua fría en un cuenco lo suficientemente grande como para que quepa la base de la cacerola y téngalo a mano.
3. Caliente la mantequilla hasta que se vuelva de color dorado y empiece a desprender aroma. Retírela enseguida del fuego y sumerja la base de la cacerola en el agua fría para detener la cocción.
4. Ponga los lenguados en platos individuales, rocíelos con el zumo de limón y esparza por encima el perejil y el limón en conserva, si lo utiliza. Vierta la mantequilla dorada por encima, adórnelos con ramitas de perejil y sírvalo enseguida con gajos de limón.

Postre: Beignets

Ingredientes
90 gr. de agua
90 gr. de leche
50 gr. de mantequilla
½ cucharilla de sal
120 gr. de harina
30 gr. de azúcar
1 cucharita de esencia de vainilla
2 huevos

Para espolvorear:
50 gr de azúcar
½ cucharilla de canela

Elaboración:

Calentamos la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal hasta que hierva.

Echamos la harina, retiramos del fuego y batimos con fuerza y en un único sentido hasta que forme una bola que se despegue de la pareces.

Dejamos enfriar totalmente. Una vez frío, añadimos los huevos uno a uno, hasta que los haya admitido y queden totalmente disueltos en la masa.

Echamos la esencia de vainilla (yo la he echado con la leche), mezclamos y ponemos en una manga con forma de estrella o churrera.

Engrasar papel de hornear y poner los “donuts” sobre el mismo y formando rosquillas. Si tenemos maña o poca paciencia, los echamos directamente al fuego.

Freímos en aceite de girasol abundante y caliente hasta que tengan un color marrón. Ponemos sobre papel absorbente.

Espolvoreamos con azúcar y canela.

Recetas de Andalucía

Primer plato: Boquerones fritos al limón

Ingredientes:
1 kg. de boquerones.
1 limón.
Harina gruesa para rebozar.
Sal.
Aceite.

Elaboración:
Limpiar bien los boquerones eliminando cabezas y tripas (se puede también quitar la espina). Rociar con limón y dejar macerar durante 1/2 hora. Escurrir, secar bien, sazonar ligeramente con sal y enharinar.

Calentar abundante aceite en una sartén honda y freír por tandas. Servir acompañado de ruedas de limón.

Trucos y Consejos:

Un buen acompañamiento para estos boquerones son los cogollos de lechuga aliñados con aceite puro de oliva, sal y un poco de limón.

Este tipo de fritura rápida, en aceite bien caliente y con el pescado ligeramente enharinado, se usa con pescados menudos, con pescados grandes troceados y con moluscos grandes o pequeños: calamares, chopitos y calamarcitos.

Segundo plato: Puchero 

Ingredientes:
1/2 kg. de garbanzos.
1 gallina.
3 zanahorias.
Un ramito de apio.
2 huesos añejos.
3 ó 4 patatas.
2 huevos duros.
Un ramito de hierbabuena.
3 rebanadas de pan.
150 gr. de jamón.

Sal.

Elaboración:
Dejar los garbanzos en agua fría desde la víspera. Poner en un pucherito 3 litros de agua con la gallina limpia, las zanahorias raspadas y troceadas, el ramito de apio y los huesos añejos.

Calentar, echar los garbanzos y llevar a ebullición. Cocer tapado de 2 a 3 horas, según la calidad de los garbanzos. Veinte minutos antes de terminar, añadir las patatas peladas y troceadas. Probar y rectificar el punto de sal y completar la cocción.

Cuando los garbanzos estén tiernos, colar el caldo en una sopera, añadir los huevos duros picados, el jamón cortado en trocitos, la hierbabuena y el pan frito cortado en dados.

Servir primero la sopa y a continuación los garbanzos con las verduras y la carne troceada.

Trucos y Consejos:
El caldo del puchero tiene que quedar blanco, y la sopa (llamada de picadillo) se puede enriquecer con arroz. En la preparación de este plato típico de Andalucía se usa gallina, o carne blanca.

Postre: Gachas a la andaluza

Ingredientes:
1 l. y 1/2 de leche.
1 kg. y 1/2 de harina tostada.
1/2 kg. de azúcar.
150 ml. de aceite.
Canela.
Pan.

Elaboración:
Calentar el aceite y freír el pan (un tazón aproximadamente), cortado en dados. Retirar y reservar.

En el mismo aceite echar la harina y el azúcar, mezclar y regar poco a poco con la leche sin dejar de remover. Cocer a fuego suave de 15 a 20 minutos.

Poner las gachas en una fuente, espolvorear con la canela y servir acompañado de los panes fritos.

Trucos y Consejos:
La harina se tuesta con facilidad poniéndola en una sartén a fuego suave, hasta que tome un ligero color dorado.

Es un delicioso postre tradicional en Andalucía que también puede servir como merienda. Existen diferentes recetas locales con ciertas variaciones, y sobresalen las gachas malagueñas, las cordobesas o las de Almería.

No hay que olvidar que las ricas gachitas son un plato de pastores también popular en La Mancha.